Vijf jaar geleden was het castreren van mannelijke varkens, om berengeur te voorkomen, nog een normale zaak. Maar uit welzijnsoogpunt is het verdoofd castreren inmiddels verplicht en met ingang van 2015 is het castreren verboden in Nederland. Dat stelt de vleesleveranciers wel voor een opgave. Zo’n vier procent van de beren veroorzaakt berengeur, maar dat merken we pas als we het varkenslapje aanbraden op het fornuis. Hoe vissen we die ‘stinkers’ er uit? Berengeur is verre van eenvoudig, zeggen de Wageningse onderzoekers Han Mulder en Bennie van der Fels. Europese collega’s proberen de geur te vangen vanuit twee chemische componenten: het mannelijke geslachtsferomoon androstenon en skatol, een afbraakproduct in de darmen van het varken. Beren met veel androstenon en skatol in het vet veroorzaken berengeur. Dat wil zeggen: deze chemische stofjes verklaren in 50 tot 65 procent van de gevallen berengeur. ‘Dus geen 100 procent, er is blijkbaar nog iets anders’, zegt Mulder. Daarom is er nog geen sluitende chemische detectiemethode voor berengeur. Dus moet de menselijke neus er aan te pas komen. Maar is onze neus goed genoeg om die afwijkende geur precies aan te wijzen? Daarom zette Mulder een Human Nose Scoring System op. Met behulp van een soldeerbout beoordeelde een groep panelleden in totaal ruim 6.500 spekmonsters op berengeur op een schaal van 0 tot 4. Bij de score 3 roken de panelleden een afwijkende geur, bij 4 was de geur onaangenaam. Nadat de panelleden hun scores hadden gegeven, gebruikte Mulder een statistisch programma om na te gaan of ze de juiste spekmonsters hadden aangewezen met een 3 en een 4. Daaruit bleek dat de gemiddelde neus in 4 procent van de gevallen een spekmonster doorliet terwijl die berengeur produceerde. In de categorie 3 liepen die vals-negatieve scores op tot 25 procent. Niet goed genoeg dus. Als je echter drie panelleden hetzelfde stuk varkensvlees laat beoordelen en alle vlees boven de gemiddelde score van 2,5 afwijst, dan wijst het panel alle vlees met berengeur aan. Een scherpere selectie en betere training van panelleden op de gevoeligheid voor berengeur zal leiden tot een preciezer oordeel, stellen de onderzoekers. Ze werken nog aan de validatie van hun test.
Fokkerij-organisatie Topigs heeft al baat bij de resultaten. Mulder koppelde de resultaten van het geurpanel aan de vaderlijn van de slachtvarkens en merkte dat de berengeur voor een groot deel genetisch bepaald is. Topigs heeft inmiddels beren voor de vleesvarkensproductie beschikbaar waarmee de kans op berengeur met 40 procent wordt verlaagd, zonder dat dit andere eigenschappen nadelig beinvloedt. Het onderzoek maakt deel uit van het nationaal onderzoeksprogramma ‘Beren op de Weg’, gefinancierd door de Productschap Vee, Vlees en Eieren en het ministerie van EL&I. Berengeur is perceptie Lang niet iedereen kan een ‘stinker’ van een normaal varken onderscheiden. Want geur is een perceptie. Veertig procent van de Nederlandse mannen en 54 procent van de vrouwen is gevoelig voor berengeur. De vrouwen zijn gevoeliger, omdat die het mannelijke geslachtsferomoon androstenon waarschijnlijk beter opmerken.