Wetenschap - 19 januari 2010

Nepvlees is nog te nep

Vleesvervangers op plantaardige basis zijn nog niet goed genoeg om vleeseters te overtuigen de karbonade of biefstuk te laten staan. Nepvlees lijkt te weinig op echt vlees, maar vooral de onbekendheid met dergelijke nieuwe producten zorgt voor weinig animo ze in de winkelwagen te leggen.

nepvlees.jpg
Annet Hoek, van Humane Voeding, promoveerde op 12 januari op dit onderwerp. Ze realiseerde zich al snel dat het heel lastig is een geschikt substituut voor vlees te maken. 'Vlees is geliefd, en uniek qua smaak en textuur. 'Het is een hele uitdaging iets te maken dat door vleeseters wordt geaccepteerd.' Daarom bestudeerde Hoek welke aspecten belangrijk zijn om vleeseters over de streep te trekken. De huidige consumenten van nepvlees zijn voor een groot deel vegetariërs. In hun argumentatie om namaak te gebruiken verwijzen ze vaak naar milieu, dierenwelzijn en gezondheid. De vleesvervangers sluiten aan bij de wensen en argumenten van die groep. Voor de vleeseter spelen deze motieven bijna geen rol. 'Er is een mismatch tussen de kwaliteit van de huidige vleesvervangers enerzijds en de wensen en behoeften van de vleeseters anderzijds´, stelt de promovenda. ´Vlees biedt alles wat ze willen, dus waarom zouden ze overstappen?´
Nepvleesworstje
De relatief onbekende groenteburger of het van soja gemaakte tofu komen qua smaak niet bij vlees in de buurt en zijn dan ook aan de meeste vleeseters niet besteed. Veel vleesvervangers geven volgens Hoek ook een minder verzadigd gevoel doordat er minder eiwit in zit dan in vlees. Een campagne beginnen om de vleeseters bewust te maken van duurzaam voedsel in de hoop dat ze de volgende keer de biefstuk laten staan, lijkt Hoek weinig zinvol. Het is volgens haar beter om aan te sluiten bij de behoeftes van de vleeseter. Vleesvervangers moeten volgens haar vooral lekkerder worden en in de supermarkt tussen de vleesproducten staan,  niet in een apart schap. Ook helpt het volgens haar als nepvlees qua uiterlijk en bereidingswijze lijkt op echt vlees, zoals bij een nepvleesworstje.
Eetcultuur
Het grootste probleem met de nieuwe generatie vleesvervangers is dat nieuwe producten bij de Nederlandse vleeseter weinig aftrek vinden. Onbekend maakt onbemind.  Hoek noemt deze conventionele voedselkeuze diplomatiek 'onze eetcultuur'. Juist deze eerste hobbel, zo blijkt uit haar onderzoek, werkt in het nadeel van nepvlees. Hebben vleeseters die hobbel eenmaal genomen, dan gaan  ze de vleesvervanger soms meer waarderen, raken ermee vertrouwd en wennen aan de smaak. Toch heeft volgens de promovenda de acceptatie van nepvlees nog een lange weg te gaan. Om de vleesconsumptie toch te verminderen stelt ze daarom voor dichter bij het hart van de vleeseter te blijven, bijvoorbeeld met een product wat zowel vlees als plantaardige eiwitten bevat.