Wetenschap - 15 februari 2007

Naar een koffie die niet bitter wordt

Een Wageningse promovendus heeft één van de stoffen ontdekt waaraan koffie zijn bruine kleur dankt. ‘Er zijn nog veel meer van zulke verbindingen’, zegt ir. Koen Bekedam van de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie. ‘Dit was toevallig de eerste die we konden isoleren.’

In groene, ongebrande koffiebonen zit een eiwit met zijketens van de suiker arabinogalactaan, vertelt Bekedam. ‘Dat is arabino-galactaan-proteïne. Tijdens het branden van koffie treedt een cascade van reacties op, waarbij suikers reageren met eiwitten. In die reacties ontstaat het AGP-melanoïdinecomplex.’
Melanoïdines zijn bruingekleurde moleculen die je ook vindt in chocolade, gebakken vlees of broodkorsten. Omdat ze belangrijk zijn voor de kleur en smaak van producten doen levensmiddelentechnologen veel onderzoek naar de reacties waarin melanoïdines ontstaan.
Bekedam hoopt dat hij niet alleen de kleur van koffie kan beïnvloeden, maar ook de smaak. ‘Als je koffie laat staan op een warmhoudplaatje, reageren deze verbindingen verder. Daardoor wordt de koffie bitter. Misschien mondt dit onderzoek uit in een koffie die niet zo snel bitter wordt.’
Bekedams publicatie verscheen in de Journal of Agricultural and Food Chemistry van 7 februari.