Wetenschap - 14 november 2002

NB: Zwierig rariteitenkabinet heeft alleen zout als rode draad

NB: Zwierig rariteitenkabinet heeft alleen zout als rode draad

Er zijn veertienduizend toepassingen voor zout, schrijft journalist Mark Kurlansky in 'Zout - Een wereldgeschiedenis'. Dat lijkt veel, maar het is niets in vergelijking met de enorme hoeveelheid wetenswaardigheden over zout, die de voormalig chef de cuisine in zijn kloeke leesboek met bijna vierhonderd dichtberegelde pagina's heeft weten te verwerken.

'Zout' is een vrolijk boek. Kurlansky vertelt met veel graagte over de reizen die hij ondernam om historische, culturele of culinaire feiten over zout te onderzoeken. De verwondering over dit, voor de meeste mensen zo gewone en alledaagse, stofje begint eigenlijk al in de inleiding. Bijna verbaasd beschrijft hij hoe een rozige steen van zout, die hij in Cataloni? kocht, maar niet reageert zoals hij dat verwacht. Er vormden zich wonderlijke 'pekelplasjes' onder, het zorgde voor blinkend koper en de steen was niet te drogen, ook niet in de magnetron. "Mijn steen had zijn eigen regels", schrijft Kurlansky bijna filosofisch.

Met evenveel zwier leidt Kurlansky de lezer door de kronkelige wegen van de geschiedenis van het zout. Die begint in China. Mensen wonnen rond zesduizend voor Christus al zout in het zoutmeer Yuncheng in de noordelijke provincie van Shanxi. Dat gebeurde door simpelweg te wachten op het verdampen van het water totdat men de rechthoekige kristallen via de methode van 'slepen en vergaren' kon oogsten. Later kookte men water in aarden potten, en Yi Dun staat te boek als de uitvinder van zoutproductie in ijzeren pannen. "Yi Dun kwam tot aanzien door de productie van zout in pannen", staat er in een geschrift uit 129 voor Christus.

Maar Kurlansky is wel erg zwierig. De talloze voorbeelden waarover Kurlansky zo enthousiast verhaalt, voorziet hij ook nog eens van allerlei - nuttige zowel als nutteloze - details. Zoals de samenwerking van Yi Dun met zijn vriend en ijzermeester Guo Zong, die op zijn beurt weer bevriend was met de 'ondernemende en welgestelde bureaucraat' Fan Li, die op zijn beurt weer de uitvinder was van de viskwekerij. Zo kan Kurlansky concluderen dat vis en zout bij elkaar horen, en dat Chinezen, waaronder de beroemde confuciaanse wijsgeer Mencius, volgens de overlevering handelden in zowel vis als zout.

Het gevolg is dat het boek leest als een rariteitenkabinet, als een overhoop gehaalde verzameling historische feiten, recepten en anekdotes. Een rode draad is ver te zoeken. Kurlansky vertelt met smaak over eeuwenoude Chinese recepten om groenten te conserveren met zout, en geeft het recept voor poacai dat hij van een marktvrouw kreeg. "Vul de pot voor twee derde met pekel. Doe er groente naar keuze in en voeg specerijen toe. Afdekken, en de groenten zijn na twee dagen klaar voor gebruik." Let er wel op dat er tussen de 0,8 en 1,5 procent zout in de pekel zit, want dan blijven de groenten knapperig en licht de kleur zelfs een beetje op.

Maar denk niet dat je nu alles weet over conservering door zout. Elders staat dat mensenmummies zijn gevonden in de Alpen en in China, die dankzij zout zijn geconserveerd. Weer elders vertelt Kurlansky hoe ketchup oorspronkelijk voortkomt uit de zoute vissaus van de Romeinen en de ketjap uit Azi?, en dat het pas de nu bekende tomatensaus werd toen in Amerika tomaten werden ontdekt en de vis er uit werd verwijderd. 'Zout' leest als een trein, maar verwacht niet dat je na lezing in het kort kan vertellen hoe de geschiedenis van zout in elkaar steekt. De enige rode draad is zout, het onderwerp. | M.W.

Mark Kurlansky, Zout - Een wereldgeschiedenis, Anthos, ISBN 904140659X, 29,90 euro.

Re:ageer