Wetenschap - 6 juni 2002

NB: Geen multivitaminetellers, dioxinewaarschuwers, bacteriekwekers en enzymfabriekers maar oma

NB: Geen multivitaminetellers, dioxinewaarschuwers, bacteriekwekers en enzymfabriekers maar oma

De grootste verandering die vers vlees, verse vis en verse groente ondergaan is in de keuken. En we weten veelal niet wat er in die keuken gebeurt. Een gevleugelde uitspraak van onze eigen wetenschapsvoorlichter Gert van Maanen is dat er bij het bakken van een aardappel honderden stofjes vrijkomen, waarvan we geen idee hebben wat ze doen. Daarmee krijgt hij iedereen die over onveilig voedsel zeurt stil - en terecht.

Wetenschappers weten niet wat er in de keuken gebeurt, maar als je de ervaring van alle oma's, bakkers, koks, sauzenmakers, vissers, slagers, jagers en groente-, kruiden- en specerijentelers verzamelt, dan weet je eigenlijk meer dan alle wetenschappers samen. In SOS voor in de keuken staan onnoemelijk veel van die uit ervaring voortgekomen voedselfeitjes. Simpele tips, zoals 'Hoe kleiner de vis, des te heter er moet worden gebakken'. Zuinige tips: "Om een verwelkte krop sla op te frissen, dient u het stamvormige deel af te snijden en de krop enkele minuten in koud water te dopen." Hoofdpijntips: "Als u door het koken hoofdpijn hebt gekregen, maak dan een Turkse koffie en doe het kalm aan. Giet de koffie zonder bezinksel in een klein koffiekopje, doe er een paar druppels citroensap bij en drink het op. Uw hoofdpijn zal snel verdwijnen."

Eindelijk, verzucht ik dan. Een klein, goedkoop, informatief en vooral praktisch boek over voeding zonder de o zo Wageningse wetenschap van multivitaminetellers, dioxinewaarschuwers, bacteriekwekers en enzymfabriekers. Een boek dat simpelweg de ervaringswetenschap van oma verzamelt. Afvallen? Eet driemaal dagelijks een halve kilo kersen. Bonengas? Week de droge bonen een nacht in koud water en kook ze samen met een in stukken gesneden zure appel.

Maar een uitgever zou geen uitgever zijn als hij geen fouten maakte. Het boekje is handig en handzaam, maar wat er ontbreekt is een alfabetische index. De tip over het afvallen vind je in het hoofdstuk dat flauwsemiwetenschappelijk Fruitologie is getiteld. De hoofdpijntip staat onder de noemer Tipologie van allerlei aard. Wat nu als je wilt afvallen, of hoofdpijn hebt, en je weet dat die tip in het boekje staat, maar niet waar?

En soms zijn de tips wel erg summier en voor de hand liggend, bijvoorbeeld wanneer bij f?ta wordt gezegd dat deze kaas in een Griekse salade niet mag ontbreken, of dat koude sauzen bij koude gerechten horen en warme sauzen bij warme gerechten.

Maar het ergste is dat de samensteller van het boekje de tips vermengt met nutteloze, maar vooral zouteloze opmerkingen die moeten doorgaan voor grapjes. Ik weet niet welke doelgroep de uitgever hierbij voor ogen heeft, maar zelfs voor de meligste groep studenten of de meest ingedutte groep wetenschappers zijn de grapjes te flauw voor woorden. Neem bijvoorbeeld de praktische kooptip voor de sperziebonen: "Neem de boon tussen duim en twee vingers, buig de boon voorzichtig. Als hij breekt zijn de sperziebonen vers." Daarop volgt: "Echte prinsessen zijn een totaal ander verhaal." Geen humor dus.

Ik kan echter geen genoeg krijgen van de korte weetjes. Gladde aardappelpuree? Meng er een beetje warme melk door. Vislucht? Wrijf de binnenkant van de vis in met zout en citroensap. Nootmuskaat? Rasp hem pas op het laatst, en kook het niet mee, anders gaat de smaak verloren. Verse druiven? Schud de tros; blijven de druiven aan de steel dan zijn ze vers.

Martin Woestenburg

SOS voor in de keuken - Praktische tips, Elmar, ISBN 903891248X, 11,75 euro.

Re:ageer