Nieuws - 1 januari 1970

Moleculaire gastronomie is een hit

Het Science is Cooking-project van prof. Erik van der Linden slaat aan. Culinaire rubrieken in de dagbladen besteden ineens aandacht aan de moleculaire gastronomie, en het ANP wijdde een persbericht aan Van der Lindens pogingen voedingswetenschappers en koks samen te brengen.

Tijdens de meest recente bijeenkomst doken ook nog eens de camera’s van actualiteitenrubriek 2Vandaag op in de collegezaal. ‘Ik mag helemaal niet klagen’, merkt Van der Linden op. De hoogleraar denkt dat Science is Cooking op het juiste moment komt. ‘Gastronomie is een trend. De groep die wel eens een driesterrenrestaurant bezoekt groeit. Tegelijkertijd is koken nog steeds populair. Kijk maar naar het aanbod van kookprogramma’s en kookboeken.’
Daardoor is koken een uitstekend vehikel om uit te leggen wat voedingswetenschap is, heeft Van der Linden gemerkt. ‘Toen TV Gelderland ons lab bezocht heb ik bijvoorbeeld in navolging van de Franse onderzoeker Hervé This slagroom op chocoladebasis gemaakt. Dan merk je meteen hoezeer dat aanspreekt. Bij de verslaggevers bestond het beeld dat voedingswetenschappers alleen met soja-eiwitten bezig zijn.’
Tussen de interviews door is Van der Linden alweer bezig met de organisatie van de volgende bijeenkomst. ‘Er liggen verschillende voorstellen voor het thema’, zegt hij. ‘This schoont kookboeken en recepten van onzin. Dat zouden we kunnen doen met hutspotrecepten. Of we kunnen ingaan op de nieuwe technologie die moleculaire koks als Ferran Adrià van El Bulli in de keuken gebruiken.’
Koks zijn geïnteresseerd in bijvoorbeeld nieuwe geleermiddelen als alginaat, of het koken in vloeibare stikstof. Wageningse voedingswetenschappers hebben daar al veel kennis over verworven.
Al met al kost Science is Cooking Van der Linden veel tijd. ‘Maar het is leuk, het is belangrijk en het moet gebeuren. Desnoods doen we andere dingen dan maar niet.’ / WK