Wetenschap - 7 februari 2002

Model laat zien hoe de kleur van brood ontstaat

Model laat zien hoe de kleur van brood ontstaat

Het is nog steeds niet helemaal duidelijk wat er gebeurt als je vlees of brood bakt. Als door de hitte suikers gaan reageren met eiwitten, ontstaan talloze verbindingen. Sommige zijn onmisbaar voor de geur, kleur en smaak van levensmiddelen. Andere, vrezen wetenschappers, zijn misschien gevaarlijk. Carline Brands probeerde duidelijkheid te scheppen door de reactie in een model te vangen.

Brands werkte met een vloeistof waarin ze suikers en melkeiwit had opgelost. Ze verhitte het modelsysteem en keek welke stoffen ontstonden. De reacties die ze waarnam, zette ze vervolgens in een wiskundig model.

Chemici noemen de complexe reactie tussen suikers en eiwitten sinds het begin van de twintigste eeuw de Maillardreactie. Onderzoekers bestuderen hem al jarenlang, zegt Brands. "Je ziet de Maillardreactie ook in het lichaam. Suikerpati?nten met teveel glucose in hun bloed kunnen er blind door worden, als er in hun ogen maillardproducten ontstaan."

Ondanks die wetenschappelijke aandacht is de kennis over de reactie nog verre van volledig, ontdekte de promovenda. "Volgens de leerboeken moet tijdens de reactie het Heynsproduct ontstaan. Daar heb ik geen spoor van gevonden."

Samen met toxicoloog dr Gerrit Alink onderzocht Brands of er in haar modelsysteem bij oververhitting ook schadelijke stoffen ontstonden. "We ontdekten dat er zich inderdaad mogelijk kankerverwekkende verbindingen vormden. Dat gebeurde in verwaarloosbare kleine hoeveelheden. We hebben niet onderzocht wat voor stoffen het waren."

De hoeveelheid van die stoffen bleek af te hangen van het soort suiker. In de aanwezigheid van fructose was die vier keer hoger dan met andere suikers. | W.K.

Carline Brands promoveert op 22 februari bij prof. Tiny van Boekel en prof. Wim Jongen, beiden hoogleraar productontwerpen en kwaliteitskunde.

Re:ageer