Wetenschap - 16 september 2009

Minder zout en toch niet flauw

Een Wageningse vinding kan de zoutinname beperken zonder smaakverlies. De smaak wordt gemanipuleerd door zoute en minder zoute laagjes af te wisselen. Nederlanders consumeren twee maal zoveel zout als de voedingsraad adviseert.

zout1.jpg
Dankzij een vinding van het Top Institute for Food and Nutrition (TIFN) kan de hoeveelheid zout in een groot aantal levensmiddelen met maar liefst een kwart worden teruggebracht. En dit gaat verrassend genoeg niet ten koste gaat van de zoute smaak. TIFN patenteerde een slimme manier om de hoeveelheid zout in een product te verminderen, terwijl de gebruiker de smaak als net zo zout of zelfs zouter ervaart.
'De mens is een verschilmeter, we nemen met onze zintuigen vooral verschillen waar', vertelt prof.dr. Rob Hamer, hoogleraar bij de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie en wetenschappelijk directeur van TIFN. 'Het eerste chipje smaakt ook een stuk zouter dan het vierde of vijfde, je went aan de zoute smaak.' De nieuwe vinding voorkomt dit principe en zorgt ervoor dat onze smaak niet aan het zout went en het daardoor als minder zout ervaart. Zo kun je in brood of vleeswaren zoute en minder zoute laagjes maken. Door die slimme zoutverdeling stimuleer je de smaak, die je hierdoor voor de gek houdt. Zo  wek je de illusie dat je brood zouter smaakt terwijl je in feit de hoeveelheid zout terugbrengt.
'De hoeveelheid zout die wij in Nederland dagelijks binnen krijgen is veel te hoog: zo'n twaalf gram, terwijl de Voedingsraad de helft adviseert', licht Hamer het belang van het Wageningse idee toe. Dit kost ons volgens de gezondheidsraad jaarlijks vijfduizend doden aan hart- en vaatziekten. Vooral brood en koekjes, maar ook vleeswaren, kaas en kant- en klaarmaaltijden zijn een belangrijke bron van zout. Natriumzouten zijn de grootste boosdoeners, maar die zijn moeilijk vervangbaar. De voedingsmiddelen industrie heeft wel pogingen ondernomen de hoeveelheid zout in levensmiddelen terug te brengen en maskeert dit met andere geur en smaakstoffen. Ook kan een beperkt deel van het natriumzout door kaliumzouten worden vervangen, maar een teveel daarvan smaakt al snel bitter.
 'Wij zouden de vinding graag zo snel mogelijk willen toepassen', zegt Hamer. 'Voor producten als brood zou dit al binnen enkele jaren kunnen gebeuren, voor producten als vleeswaren en kaas vereist dit nog grotere technologische aanpassingen.' Juist in die producten is een zoutverlaging geen overbodige luxe, omdat ze verantwoordelijk zijn voor zo'n zeventig procent van onze dagelijkse zoutinname.

Re:ageer