Wetenschap - 29 november 2001

Milde voedselconservering maakt ziektekiemen hard

Milde voedselconservering maakt ziektekiemen hard

De nieuwe conserveringstechnologie?n, waarmee de levensmiddelenindustrie experimenteert, kunnen leiden tot meer en ernstiger gevallen van voedselvergiftiging. Dat zegt prof. Frans Rombouts in zijn afscheidsrede op 29 november.

Bij milde conserveringstechnieken willen fabrikanten de voedingswaarde en de smaak zoveel mogelijk intact laten. Ze brengen de levensmiddelen onder hoge druk, voegen er natuurlijke zuren aan toe of stellen de producten bloot aan zuurstof. Daardoor blijft het product onaangetast, maar raken de bacteri?n gestresst. Door meerdere technieken na elkaar te gebruiken, sterven de micro-organismen die bederf of vergiftiging kunnen veroorzaken. Maar als er bacteri?n zijn die de behandeling overleven, gaat het fout. De overlevende salmonella's, listeria's en E. coli's zijn vitaler, sterker en gevaarlijker.

Bacteri?n hebben verdedigingsmechanismen tegen zuur, kou of uitdroging. De levensgevaarlijke E. coli-variant O157H7 reageert bijvoorbeeld op blootstelling aan zuur door allerlei eiwitten aan te maken, waardoor hij beter bestand is tegen de volgende zuuraanval. Als de bacterie in de menselijke maag terechtkomt, heeft hij meer kans om het maagzuur te overleven. Waarschijnlijk, zegt de microbioloog, zijn de explosieve gevallen van vergiftiging door E. coli in de Verenigde Staten veroorzaakt door vers appelsap en appelcider. De zuren die daarin zitten hebben voor een aantal verdwaalde ziektekiemen gedaan wat een Afghaans trainingskamp voor terroristen doet.

Op onderzoeksinstituut ATO ontwikkelt dr Roy Moezelaar nieuwe milde conserveringstechnieken. Volgens Moezelaar heeft de hoogleraar een punt. "Hoe milder je conserveert, hoe meer je de grens opzoekt, des te groter is het risico. Je moet natuurlijk wel bedenken dat het ook bij gangbare technieken wel eens mis gaat. Dat in een sterilisatieproces bijvoorbeeld een bepaalde temperatuur niet wordt bereikt en gevitaliseerde bacteri?n hun weg naar de consument vinden. Maar op ATO zijn we ons bewust van het gevaar. We houden er terdege rekening mee in ons onderzoek."

Rombouts zegt in zijn speech verder dat voedsel sinds de late jaren zeventig steeds vaker besmet raakt met ziektekiemen. Voor een deel bestaat die toename alleen op papier, en is die een rechtstreeks gevolg van betere opsporingsmethoden en kennis. Voor een deel is die toename re?el. De microbioloog wijst schaalvergroting in de landbouw en levensmiddelenindustrie als belangrijke oorzaak aan.

Een deel van de oplossing ziet Rombouts in systemen als Enternet: een internationale databank van rapporten over voedselvergiftiging door salmonella's. In de bank staan ook genetische gegevens over de aangetroffen salmonella. Door dat systeem kunnen overheden sneller zien of ergens in de keten iets mis gaat, en hoeven er niet eerst enkele honderdduizenden mensen door salmonella's vergiftiging op te lopen voordat iemand alarm slaat. Binnenkort komt er ook zo'n systeem voor de E. coli O157H7.

Voedselfabrikanten en distributeurs moeten sowieso weten hoe hun producten zijn geproduceerd, vindt de scheidende hoogleraar. "Het belang van tracking en tracing wordt juist in deze tijd heel duidelijk, als we bedenken dat voedsel ook nog eens een gemakkelijk doelwit van bioterreur kan zijn." | W.K.

Re:ageer