Wetenschap - 15 maart 2001

Milde conserveringstechnieken versterken werking prikeiwit

Nisine is een interessante kandidaat om voedsel zo te conserveren dat de natuurlijke smaak intact blijft, zonder dat er chemische middelen om de hoek komen kijken. Nisine is een eiwit dat gaten in de celwand van bacteri?n prikt. Andere technieken versterken de werking van het prikeiwit, ontdekte een Wageningse promovendus.

De werking van nisine wordt bijvoorbeeld versterkt door vluchtige oli?n in kruiden, zoals carvacrol en thymol. Die werken op eenzelfde manier als nisine, vertelt ir. Irene Pol. "Stoffen als carvacrol prikken geen gaten, maar maken wel dat de celwanden van bacteri?n gaan lekken. Door de gaten en lekken gaat de bacterie dood." De bacteriedodende werking van het prikeiwit en de oli?n samen is groter dan die van de stoffen apart, ontdekte Pol. Dat is goed nieuws. Daardoor kunnen fabrikanten die straks de nieuwe methoden gaan toepassen met minder vluchtige olie en nisine toe. Daardoor verandert er minder aan de smaak van het product.

De methoden die Pol onderzocht zijn overigens nog geen volwaardige vervanging voor de gangbare conserveringsmethoden. "We kunnen bacteri?n inmiddels onder de duim houden. Maar we hebben nog steeds geen alternatieve technologie die ook de sporen van bacteri?n doodt." | W.K.

Pol, werkzaam bij ATO, promoveerde 13 maart bij prof. dr. ir. Frank Rombouts, hoogleraar in de levensmiddelenhygi?ne en -microbiologie.

Re:ageer