Wetenschap - 10 mei 2001

Microbiologen halen het zout uit de sufu

In China verschijnt sufu een paar keer per dag op de eettafels. Het is een smeerbaar sojaproduct met een voor Westerse begrippen penetrante geur en smaak. Chinezen gebruiken het bijvoorbeeld om smakeloze rijstsoep aroma te geven. Wageningse en Chinese onderzoekers werken samen aan een gezonder, zoutarme variant.

"Sufu levert een belangrijke bijdrage aan het Chinese dieet", zegt dr. ir. Rob Nout van het laboratorium voor Levensmiddelenhygi?ne en -microbiologie. "Sufu bevat veel van het aminozuur lysine, rijst en andere granen juist weinig. Sufu past dus uitstekend in het Chinese voedingspatroon." Nadeel van dit sojaproduct is dat het veel zout bevat. Bij ongeveer een kwart van de mensen leidt een dieet met veel zout tot een hoge bloeddruk.

Bei Zhong Han, verbonden aan de landbouwuniversiteit van Beijing, zoekt samen met de Wageningers en enkele Chinese bedrijven naar een manier om een zoutarme sufu te maken. Daarnaast zoekt hij naar alternatieve micro-organismen om sufu te maken. In warme zomers stoppen de schimmels die de industrie nu gebruikt wel eens met de fermentatie. Han wil binnen enkele jaren in Wageningen promoveren.

Sufu wordt gemaakt van tofu. Fabrikanten besproeien blokjes tofu met een schimmel en wachten dan een halve week zodat het mycelium zich kan ontwikkelen. Daarna bewaren ze de beschimmelde blokjes enkele maanden tot een half jaar in potten, in een oplossing van zout, rijstwijn en kleur- en smaakstoffen. In de rijpingstijd breken de schimmels de eiwitten af en krijgt de sufu zijn smeerbare structuur, die aan smeerkaas doet denken. | W.K.

Re:ageer