Wetenschap - 1 januari 1970

Met opgevoerde schimmel smaakt voedsel minder bitter

De schimmel Aspergillus niger maakt enzymen die de voedingsindustrie dankbaar gebruikt. Door het genoom van die schimmel te versleutelen ontdekte de moleculair bioloog ir Daniëlle van Wijk-Basten een manier om het kleine industriële werkpaard twee keer zoveel enzymen te laten aanmaken.

De enzymen waarmee Van Wijk zich in haar promotieonderzoek heeft bezig gehouden, knippen aminozuren van eiwitten af. Omdat de grote intacte eiwitten in de grondstoffen voor onze voeding vaak bitter smaken, verbetert daardoor het eindproduct. Daarbij komt nog dat de afgeknipte aminozuren dikwijls ook een eigen smaak hebben, waardoor de kwaliteit van producten als zuivel, brood en sojasaus verder verbetert.
Van Wijk bestudeerde vier enzymen, die allemaal weer een paar andere aminozuren van eiwitten afknippen. Daarbij stuitte ze op een nieuw enzym, dat ze aminopeptidase C of ApsC noemde. ApsC knipt specifiek aminozuren met een aromatische ring, zoals fenylalanine en tyrosine. Op die vondst heeft Van Wijk samen met het ingrediëntenconcern DSM, waarmee de promovenda samenwerkte, patent aangevraagd.
Die samenwerking met DSM had zijn voor- en nadelen. ,,Je wordt als onderzoeker in een richting gestuurd die voor het bedrijf interessant is’’, zegt Van Wijk. ,,In mijn geval was dat die van ApsC. Maar in onze driemaandelijkse besprekingen hebben we ook veel interessante wetenschappelijke discussies gevoerd.’’ |
W.K.