Wetenschap - 1 januari 1970

Meer kaas door ultrafiltratie melk

Meer kaas door ultrafiltratie melk

Meer kaas door ultrafiltratie melk

Het eiwitverlies bij de productie van Goudse kaas is met een derde te verminderen. Bij de traditionele kaasbereiding gaat de wei met de daarin oplosbare eiwitten verloren. Door het eerst indikken van de melk met behulp van ultrafiltratie (UF) blijft bij de kaasbereiding een deel van deze oplosbare eiwitten in de kaas achter. De rijping van deze UF-kaas door onder meer het strem- en rijpingsenzym chymosine is echter vertraagd en wijkt af van die bij traditionele kaas. Ir Carla Buijsse onderzocht de invloed van chymosine op bereiding en eiwitsamenstelling van kaas. Vrijdag 26 februari promoveert zij op het proefschrift Cheese from Ultrafiltered Milk

Volgens Buijsse is het in principe mogelijk alle wei-eiwitten op te nemen in kaas. Maar er is gekozen voor Goudse kaas als praktijksysteem en de Warenwet stelt strenge voorwaarden aan de bereiding daarvan. Daarom kwamen we bij Goudse op een rendement van een derde van de wei-eiwitten. Zou je bijvoorbeeld de melk van tevoren koken, wat de Warenwet verbiedt bij Goudse, dan blijft alle wei-eiwit erin achter.

De industrie heeft het procodo voor UF-kaas nog niet opgepakt. Dat hangt samen met marktfactoren en de mogelijkheid om de reststroom uit het ultrafiltratieproces, te benutten. Als de Warenwet zou toestaan dat dat resterende deel wordt gebruikt bij het standaardiseren van melk op een vaste eiwitconcentratie, dan zou de belangstelling voor UF-kaas sterk groeien. M.Ha

Re:ageer