Wetenschap - 1 januari 1970

Masochistische schimmel is niet onkwetsbaar

Het behandelen van sap van fruit met hoge druk zal de schimmel Talaromyces macrosporus er niet van weerhouden een partij te bederven, ontdekten onderzoekers van A&F. De schimmel zelf is daar dan wel niet tegen opgewassen, maar zijn sporen wel. Sterker nog: die worden alleen maar vitaler door de behandeling.

De Talaromyces macrosporus leeft van nature in de bodem, maar komt bij het plukken van fruit in boomgaarden soms in het fruit terecht. Op dat moment is er nog niets aan de hand. De problemen beginnen pas in de fabriek die het fruit tot sap verwerkt. De verhitting van het pasteurisatieproces doodt de schimmel, maar wekt zijn sporen. Zonder verhitting groeien slechts enkele procenten van de sporen uit tot volwassen organismen. Na verhitting zijn dat enkele tientallen procenten.
Er zijn nog meer hitteresistente schimmels die de voedingsindustrie belagen. Op A&F onderzocht dr Jan Dijksterhuis daarom hoe de Talaromyces macrosporus reageert op een behandeling met hoge druk, in de hoop dat hij een manier vond waarop fabrikanten met hitteresistente schimmel kunnen afrekenen. Die vond hij niet. De behandeling met hoge druk doodde de schimmel, maar activeerde zijn sporen. Onkwetsbaar zijn de sporen van de T. macrosporus overigens niet. Minutenlange blootstelling met extreem hoge druk krijgt de sporen er uiteindelijk wel onder. Maar die behandeling is voor de voedingsindustrie niet interessant. |
W.K.

Re:ageer