Wetenschap - 16 mei 2002

Magnetron maakt kool gezonder

Magnetron maakt kool gezonder

In spruitjes, broccoli en andere koolsoorten zitten zwavelhoudende suikerverbindingen of glucosinolaten. Pas als je de groenten in stukken hakt of bombardeert met microgolven in een magnetron, dan veranderen de glucosinolaten in stoffen die het lichaam beschermen tegen kanker. Promovendus ing. Ruud Verkerk onderzocht hoe fabrikanten en consumenten de hoeveelheid van die beschermende stoffen in kool kunnen optimaliseren.

"In een intacte cel van een koolplant zitten glucosinolaten opgesloten in een apart compartiment", zegt Verkerk. "En in weer een ander compartiment zit het enzym myrosinase. Pas als dat enzym bij de zwavelverbindingen komt, ontstaan onder meer indolen." Die stoffen stimuleren de aanmaak van eiwitten als glutathion en quinonreductase, die in het lichaam schadelijke moleculen opruimen.

Door kool in stukken te hakken, komen het enzym en de glucosinolaten bij elkaar. Tegelijkertijd maken de beschadigde cellen extra glucosinolaten aan. Toen Verkerk witte kool sneed en twee dagen bewaarde, zag hij bijvoorbeeld dat de hoeveelheid indolen toenam met factor vijftien. Waarschijnlijk is dat een verdedigingsreactie van de plant, die zich met de bittersmakende glucosinolaten wil beschermen tegen vraat. Koken is daarentegen niet zo goed. Veel glucosinolaten lekken weg met het kookvocht terwijl de hoge temperatuur het enzym uitschakelt.

Kool uit de magnetron is het gezondst, ontdekte Verkerk. "We hadden de beste resultaten bij een behandeling van acht minuten met 500 Watt", aldus Verkerk. "Daarbij maakten de cellen zelfs nog meer glucosinolaten aan, en verminderde de activiteit van het enzym maar met de helft."

Op basis van Verkerks model zou de industrie de kwaliteit van koolproducten kunnen verhogen. Op het gebied van deze stoffen ligt nog een terrein braak. "De situatie is bedroevend. Als je rode kool of zuurkool in zakjes koopt, of in blik of potjes, dan is de hoeveelheid glucosinolaten praktisch nul."

Toch is het prima mogelijk om levensmiddelen te produceren die wel deugen. "Een grote kruidenier heeft kant-en-klaarmaaltijden op de markt gebracht onder de naam Koken en Stomen. De hoeveelheid glucosinolaten in die producten is uitstekend." | W.K.

Ruud Verkerk promoveert 17 mei bij prof. Wim Jongen, hoogleraar productontwerpen en kwaliteitskunde.

Re:ageer