Wetenschap - 1 januari 1970

Light-limonade smaakt niet zonder suiker

Light-limonade smaakt niet zonder suiker

Light-limonade smaakt niet zonder suiker

Lang niet alle consumenten vinden light-limonade lekker. De chemische en bittere nasmaak van de gebruikte intensieve zoetstoffen, zoals aspartaam en natriumcyclaminaat, is daar meestal debet aan. Ir Denise Nahon, die op 3 september hoopt te promoveren, onderzocht bij het departement Levensmiddelentechnologie en Voedingswetenschappen de smaak van light-fris

Nahon maakt korte metten met de vluchtige-stoffenhypothese, die soms wordt gegeven als verklaring voor de bittere nasmaak. Reuk en smaak worden voor een belangrijk deel bepaald door vluchtige stoffen die in voeding zijn opgelost, daar in gasvorm uit ontsnappen en vervolgens als reuk en smaak worden waargenomen. Zo wordt de smaak van sinaasappel bijvoorbeeld veroorzaakt door stoffen als ethylacetaat, octanal, hexanal, methylbutanoaat en ethylbutanoaat. Deze vluchtige stoffen komen meer en vaker vrij naarmate een product meer suikers bevat. Nahon: Suikers en bepaalde vluchtige stoffen beconcurreren elkaar om een plaats in het water. Daarom verdrijven suikers vluchtige stoffen uit water. Het waarnemen van een specifieke smaak zou daarom kunnen toenemen naarmate een voedingsmiddel meer suikers bevat. Bij light-limonades komt dit verschijnsel nauwelijks voor, omdat intensieve zoetstoffen in zulke kleine hoeveelheden worden toegepast dat er geen verdringing kan optreden

Nahons onderzoek liet echter weinig van de vluchtige-stoffenhypothese overeind. Hoewel ik met graschromatografie kon aantonen dat die verdringing door suikers plaatsvindt, bleken mensen die niet op te merken bij de concentraties die je in frisdranken kunt aantreffen.

Het zijn dus de kunstmatige zoetstoffen zelf die bitter smaken. Moeten we daar maar aan wennen? Niet noodzakelijkerwijs, denkt Nahon. Je kunt de smaak al heel wat verbeteren door verschillende intensieve zoetstoffen te combineren. Nog betere resultaten krijg je door zoetstoffen te combineren met echte suikers, zoals fructosestroop. Welke verhouding zoetstoffen en suikers de beste resultaten geeft, is afhankelijk van het soort limonade. W.K

bij foto:Wie regelmatig paling of snoekbaars uit de rivier vist en opeet, loopt gevaar

Re:ageer