Wetenschap - 1 januari 1970

Langzaam kauwen geeft meer snackgenot

Houdt u van patat? Kauwt u bij het volgende bezoek aan de snackbar de pommes frites dan met een tempo van iets meer twee seconden per kauwbeweging.

Op die manier komt de smaak van het calorierijke volksvoedsel het meeste tot zijn recht, blijkt uit het promotieonderzoek van ir Wilko van Loon. Hij deed onderzoek naar de verbindingen in gebakken frites die samen zorgen voor de smaak van gebakken frites. In analyses vond hij er 122. De meeste smaakverbindingen ontstaan door reacties van suikers in de aardappel tijdens het bakken, de rest door reacties met vetten. Toen Van Loon proefpersonen de smaken afzonderlijk liet ruiken, bestempelden ze sommige als ‘zweetlucht’, andere als ‘chemisch’ of ‘grasachtig’.
Daarna liet de onderzoeker proefpersonen gebakken friet eten terwijl een apparaat in hun neusholte een aantal vrijgekomen smaakstoffen registreerde. Kauwden ze met het langzame tempo van één beweging per seconde, dan kregen de smaakstoffen de meeste kans om uit de vermalen frietpulp te ontsnappen. / WK

Ir Wilko van Loon promoveert op 24 juni bij prof. Fons Voragen, hoogleraar in de Levensmiddelenchemie.

Re:ageer