Wetenschap - 12 april 2001

Kunstmond proeft slasaus

Kunstmond proeft slasaus

In het laboratorium van de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie staat een model van de menselijke mond. Bij een temperatuur van 37 graden en met kunstmatig speeksel en een surrogaattong proeft het apparaat slasaus.

Met het apparaat kunnen onderzoekers bestuderen hoe smaak tot stand komt, vertelt dr. ir. Jacques Roozen. Een promovendus van hem schreef enkele jaren geleden een proefschrift over de installatie. Nu onderzoeken Roozen en andere onderzoekers er de processen mee waardoor in de mond de smaak van slasaus ontstaat.

Slasaus bestaat uit twee soorten smaakstoffen: stoffen die oplossen in vetten en stoffen die oplossen in water. Voordat een mond een smaakstof proeft, moet die eerst in water worden opgelost. Voordat een mond een stof ruikt, moet die eerst vrijkomen als gas. Roozen onderzocht hoe de kunstmond het vetoplosbare 2-heptanon waarnam of het wateroplosbare diacetyl.

Roozen ontdekte dat de vetoplosbare smaakstof altijd in dezelfde hoeveelheid vrijkomt, of er in de kunstmond nu veel of weinig speeksel circuleert. Bij wateroplosbare stoffen is dat anders. Die smaak vermindert als de productie van speeksel toeneemt.

Roozen hoopt deze zomer weer verder te kunnen met zijn onderzoek. Dan komt zijn Japanse onderzoekspartner voor enkele maanden over naar Nederland. De smaakonderzoekers werken samen met Quest, een producent van smaakstoffen. | W.K.

Re:ageer