Van Gurp is kookdocent aan de Rijn IJssel Vakschool in Wageningen en weet alles van de entomofagie, oftewel het eten van insecten. In 2012 bracht hij samen met de entomologen Arnold van Huis en Marcel Dicke Het Insectenkookboek uit. Afgelopen week is hij op verzoek van Resource de keuken ingedoken om een nieuw, feestelijk insectenkerstgerecht te bedenken. Hieronder het resultaat.
Veel kook- en eetplezier!
Wageningse insectenwok met parelgort
(4 personen)
Ingrediënten voor de gort:
1 liter groentebouillon
2 eetlepels olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook
1 theelepel gemalen kurkuma
300 g parelgort, gewassen
1 dl droge Wageningse wijn
25 gram roomboter
sap van halve limoen
witte peper (uit de molen)
zout
Ingrediënten voor de insectenwok:
3 eetlepels koolzaadolie
1 eetlepel sesamolie
1 Spaanse peper, zaad verwijderd, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 theelepel verse gemberwortel, geraspt
1 bakje gevriesdroogde sprinkhanen, zonder pootjes en vleugeltjes
1 rode ui, gepeld in halve ringen
100 g verse shiitake, geborsteld en in plakjes gesneden
1 rode paprika, in reepjes
100 g peulen, schoongemaakt, in reepjes
1 dl chilisaus
4 eetlepels oestersaus
4 bosuitjes, schoongemaakt, in stukjes van 1 cm.
100 g taugé
2 eetlepels korianderblaadjes, gehakt
1 eetlepel sesamzaad, geroosterd
Henk van Gurp aan het werk. Foto Aart-Jan van de Glind
Bereiding:
Doe de olijfolie in een kookpan en bak hierin de ui en knoflook zachtjes aan zonder ze te kleuren. Voeg de gort toe en laat 1 minuut zachtjes meebakken. Voeg daarna de kurkuma toe en verhit nog 1 minuut op laag vuur. Blus af met de witte wijn en de helft van de bouillon, en kook de gort zachtjes door terwijl je af en toe roert. Als al de bouillon is opgenomen opnieuw een scheut bouillon toevoegen. Herhaal dit tot de gort gaar en smeuïg is, dat duurt ca 25 minuten. Breng de gort op smaak met de boter, limoensap, peper en zout.
Verhit de koolzaad- en sesamzaadolie in een wok en fruit hierin de Spaanse peper, knoflook, gemberwortel en sprinkhanen zachtjes aan. Voeg nu de rode ui, shiitake, paprika en peulen toe. Wok het geheel goed en voeg daarna de chili- en oestersaus toe en als laatste de bosuitjes en de taugé. Breng op smaak met wat zout.
Verdeel de gort over 4 borden en schep de insectenwok erop. Bestrooi met koriander en de sesamzaadjes.
Tips:
De gort wordt nog lekkerder als je op het laatst geroosterde meelwormen toevoegt. Insecten zijn in gevriesdroogde vorm verkrijgbaar bij Lazuur in de Bevrijdingsstraat. In en rond Wageningen zijn diverse biologische winkels en tuinen voor heerlijke groenten en kruiden. Gort koop ik zelf bij de Wageningse molen.