Wetenschap - 12 oktober 2018

Kauwgom houdt meeste smaak voor zichzelf

tekst:
Roelof Kleis

Kauwgom kun je na een paar minuten eigenlijk wel uitspugen. De smaak is eraf, zeggen we dan. Dat klopt niet, laat promovendus Emma Hinderink zien.

© Shutterstock    

Goedkope kauwgum verliest al snel haar smaak. Na een paar minuten kun je de taaie smurrie wel uitspugen. Iedere kauwer weet dat. Promovenda Emma Hinderink bevestigt dat ervaringsfeit in een studie die zij deed naar de smaakafgifte van kauwgom. Zij publiceert over dit triviale feit in het jongste nummer van Food Research International.

Zó weinig
Een stuk minder triviaal is dat de geurstoffen in de kauwgom dan nog lang niet op zijn. Meer dan 95 procent van de geurstoffen zit na gebruik nog in de kauwgom, blijkt uit haar analyse van het kauwproces dat in een doorsnee mond plaatsvindt. En je kunt kauwen wat je wilt, maar die nog volop aanwezige smaak krijg je er niet uit. ‘We wisten dat het weinig was, wat vrijkomt tijdens het kauwen. Maar zó weinig, dat heeft ons ook wel verrast.’

Kauwgum.jpg

Hinderink deed de studie als stage voor haar European Master bij de Zwitserse geur- en smaakstoffengigant Firmenich. Het vrijkomen van smaak tijdens het kauwen van voedsel is een nog weinig begrepen terrein. Dat komt deels omdat smaakafgifte zo moeilijk te meten is, legt Hinderink uit. ‘Elke mond is anders. Smaakbeleving hangt van veel factoren af. Hoe snel je eet, hoe lang het voedsel in de mond blijft, de zuurgraad in de mond, hoeveel speeksel je produceert, etcetera.’

Kunstmond
Om al die variabelen te standaardiseren heeft Firmenich een kunstmond ontwikkeld. De mond zelf zit van buitenaf onzichtbaar verstopt in een doos met analyse-apparatuur. Maar in de kern komt het ding neer op een cilinder met een zuiger die de kauwbeweging simuleert. Bobbels op de zuiger en op de bodem van de cilinder fungeren als tanden. In- en uitgaande water- en luchtstromen staan voor speeksel en adem.

Afhankelijk van de aard van de stof komt maar 2 tot 4 procent van de smaak vrij
Emma Hinderink

Als voedsel werd gekozen voor kauwgom, dat in tegenstelling tot gewoon voedsel lang in de mond blijft en niet wordt weggeslikt. De dynamiek van het smaakproces is daarmee tot de kern teruggebracht. Hinderink maakte kauwgom met een mengsel van vijf verschillende veelgebruikte smaakstoffen. De kunstmond kauwde een kwartier op elk stukje kauwgom.

Eerste minuten
Door nauwkeurige analyse van het speeksel en de lucht kon Hinderink het verblijf van de smaakstoffen in kaart brengen. 'Afhankelijk van de aard van de stof komt maar 2 tot 4 procent van de smaak vrij. De rest blijft achter en gaat dus verloren.' Zonde van de smaak en de grondstoffen. Bovendien wordt vrijwel alle smaak al in de eerste paar minuten afgegeven, als het wateroplosbare deel van de kauwgom vrijkomt.

De meeste smaakstoffen nestelen zich evenwel niet in dit deel van de kauwgom. De veelal hydrofobe smaakstoffen verblijven liever in de gom, de taaie en in speeksel onoplosbare basis van de kauwgom, en komen tijdens het kauwen maar sporadisch vrij. Smaakafgifte is daarmee een stuk ingewikkelder dan tot nu toe gedacht. Producenten van smaakstoffen als Firmenich kunnen volgens Hinderink met die kennis hun voordeel doen.


Re:ageer