Wetenschap - 1 januari 1970

Kauwen leidt af van smaak

Hoe meer moeite je kaken hebben om een levensmiddel te vermalen, des te minder proef je het aroma. Dat ontdekte dr Koen Weel tijdens zijn promotieonderzoek. ,,De inspanning van het kauwen leidt de hersenen kennelijk af’’, aldus de promovendus.

Weel deed zijn onderzoek binnen het Edese onderzoeksinstituut Nizo, dat voor de ontwikkeling van nieuwe producten meer wilde weten over hoe we geurstoffen in levensmiddelen waarnemen. ,,Wat we met de smaakpapillen waarnemen is beperkt’’ aldus Weel. ,,Met de tong proeven we zout, zoet, bitter, zuur en hartig. De rest van het proeven doen we met de neus.’’
Bij dat aspect van het proeven spelen vluchtige stoffen in voeding de hoofdrol. In de mond komen ze vrij, en stijgen via de keel op naar de neusholte. ,,Vrijwel alle geurstoffen verdwijnen in de slokdarm, zonder dat ze iets bijdragen aan de proefbeleving’’, zegt Weel. ,,Als je even na het slikken ademhaalt verplaatst de luchtstroom de geurstoffen vanuit de keel naar de neusholte, waar de waarneming plaats vindt. Alles bij elkaar duurt dat twee seconden.’’
Hoe belangrijk de vluchtige stoffen in voedsel zijn voor de beleving weet Weel niet. ,,Volgens de ene schatting bepalen geurstoffen tachtig procent van onze beleving van voedsel, volgens de andere is het twintig procent. Het zal waarschijnlijk ook wel uitmaken wat voor levensmiddel je bekijkt.’’
Weel onderzocht vloeistoffen en gels. Bij het proeven van vloeistoffen, ontdekte hij, was het vochtlaagje dat na het slikken in de keelholte achterbleef, onmisbaar voor het proeven van de aroma’s. Bij gels was de textuur van belang. Hoe steviger, des te minder was de ervaring.
,,Kauwen vraagt aandacht van de hersenen’’, aldus de promovendus. ,,Dat gaat kennelijk ten koste van het registreren van geurstoffen.’’ | W.K.

Dr Koen Weel promoveerde op 28 mei bij prof. Fons Voragen, hoogleraar Levensmiddelenchemie, en prof. Gerrit Smit, hoogleraar Moleculaire smaakwetenschap.

Re:ageer