Wetenschap - 13 november 2008

JUIST GROTE SLACHTERIJ BRON VAN BESMETTE KIP

Het aantal gevallen van salmonellabesmetting in de Nederlandse vleeskuikensector is tussen 2002 en 2005 afgenomen. Dat stellen onderzoekers van RIKILT, Instituut voor Voedselveiligheid deze maand in het Journal of Food Protection. Wel vonden ze een toename van het aantal salmonellabacteriën tijdens de verwerking van kip in grotere slachterijen.

Dit betekent dat er aan het eind van de slachtlijn meer salmonella in kip zit dan bij binnenkomst. Bij kleine slachterijen is de toename van de besmetting tijdens de slacht juist gering. De hogere besmettingsgraad in de grotere slachterijen is waarschijnlijk het gevolg van de grote hoeveelheid kuikens die verwerkt worden.
Salmonella is de op één na belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging in Europa, met in 2004 veertig ziektegevallen op de honderdduizend inwoners. Naast kip zijn eieren en varkensvlees de belangrijkste bronnen. De belangrijkste bacteriële ziekteverwekker in Europa is campylobacter, met in 2004 vijftig ziektegevallen op de honderdduizend mensen. De aanwezigheid hiervan in Nederlandse slachterijen nam tussen 2002 en 2005 toe, meldt RIKILT in Poultry Science. De onderzoekers hadden verwacht dat de grote slachterijen beter uit de bus zouden komen, omdat ze een hogere hygiënestandaard zouden hebben, maar dat bleek niet het geval. Om deze ziektebron terug te dringen, moet de controle op campylobacter intensiever worden, adviseert RIKILT.
De kuikenvleesketen kent vijf stappen: broederij, mesterij, slachterij, uitsnijderij en winkel. In de slachterij kan besmetting overgaan van de ene naar de andere kip via de lucht of de apparatuur. ‘Daarom worden de dieren eerst getest op salmonella in de mesterij’, zegt onderzoeker Ine van der Fels. ‘Zo weet de slachterij welke koppels salmonella hebben. Die worden dan aan het eind van de dag geslacht, zodat ze het andere vlees niet besmetten. Maar salmonellavrij vlees is vrijwel onmogelijk.’
In Nederland was tussen 2002 en 2005 2,5 procent van het kippenvlees besmet met salmonella. Het RIKILT heeft scenarioanalyses uitgevoerd om na te gaan hoe dit percentage kan worden verlaagd. Salmonella voorkomen in de keten is effectiever dan de ziekte aan het eind van de lijn bestrijden, aldus de onderzoekers.

Re:ageer