Sojaboontjes, prei of sla verbouwen en de planten rechtstreeks opeten. Efficiënter dan dat wordt het maken van voeding niet. De huidige praktijk is meestal echter heel anders. We voeren soja aan varkens die een veelvoud aan kilo’s voer en water nodig hebben om een kilo varkensvlees te maken. ‘Een van de manieren om onze levensmiddelen te verduurzamen is dus het vervangen van dierlijke door plantaardige eiwitten’, zegt Atze-Jan van der Goot. Het is een thema waar hij al jaren aan werkt, door bijvoorbeeld zo efficiënt mogelijk vleesvervangers te maken.
Een van de uitdagingen die Van der Goot ziet, is het vervangen van ‘verborgen’ dierlijke eiwitten. Als voorbeeld noemt hij cakes waarvoor, net als bij veel andere koekjes en sauzen, eieren worden gebruikt. Deze dierlijke eiwitten wil Van der Goot het liefst vervangen door plantaardige tegenhangers. Op die manier haal je een inefficiënte omzetting – een kip zet voer om in eieren – uit de productie van levensmiddelen. En dat roept, in tegenstelling tot het vervangen van vlees door soja, geen weerstand op bij consumenten.
Een van de manieren om onze levensmiddelen te verduurzamen is dus het vervangen van dierlijke door plantaardige eiwitten
Atze-Jan van der Goot
Visvoer is een ander product waar Van der Goot zich interesseert. Nog altijd krijgen kweekvissen veel vismeel – vermalen wilde vis – te eten. Afgelopen jaren bekeek één van zijn promovendi of je kweekzalmen direct plantaardig voedsel kan laten eten. En met succes, zegt Van der Goot. Momenteel wordt aan een patent gewerkt om dit in de praktijk te brengen. Details kan hij dus nog niet geven. Helaas blijft in de oplossing visolie wel een belangrijk ingrediënt, maar Van der Goot heeft goede hoop dat hier in de toekomst algen kunnen worden gebruikt.
Ook het productieproces kan vaak stukken duurzamer weet Van der Goot. Nog altijd worden ingrediënten als soja in fabrieken helemaal gescheiden in vezel-, olie en eiwitfracties. Verderop in het proces worden die gescheiden fracties weer samengevoegd tot definitieve producten. Zonde, vindt Van der Goot. Hij bepleit een omslag in het denken. Door grondstoffen veel milder te bewerken – functioneel te scheiden – spaar je energie uit, en hoef je later niet alles weer samen te voegen. Wat hem betreft gaan procestechnologen van de toekomst veel minder verhitten, sleutelen aan zuurgraden en water toevoegen. Aan dat minder bewerkte – en dus meer complexe – voedsel is nog heel veel fundamenteel onderzoek mogelijk, zegt Van der Goot. Daar wil hij zich de komende jaren op storten.