Wetenschap - 1 januari 1970

Herinnering helpt bij eten proeven

Met het ouder worden vermindert niet alleen het vermogen om voedsel te proeven. Ook het mondgevoel neemt af, ontdekte een Wageningse promovenda. Maar de herinnering van hoe iets smaakt kan veel goedmaken.

‘Dit is het eerste experiment naar de beleving van de textuur van eten bij ouderen’, zegt onderzoekster Stefanie Kremer. ‘We hadden al het vermoeden dat ouderen het mondgevoel van vla bijvoorbeeld anders beleven dan jongeren, maar het was nooit onderzocht.’
Kremer gaf haar proefpersonen onder andere vla’s met verschillende concentraties vet. Vet maakt romig, maar de oudere proefpersonen hadden meer moeite om de romigheid van hun vla in te schatten. ‘We weten niet hoe dat komt’, zegt Kremer. ‘Misschien maken ouderen minder speeksel aan, of hebben ze meer ziekten gehad. Een aantal virustypes verslechtert bij elke infectie het smaakvermogen een beetje.’
De voedingsindustrie kijkt met een half oog naar haar onderzoek, omdat de vergrijzing de zestigplussers een steeds interessanter markt maakt. Toch vermoedt Kremer dat die speciale producten er niet zullen komen. ‘De smaakbeleving gaat om de één of andere reden niet bij alle ouderen achteruit. Ik heb bijvoorbeeld gewerkt met een negentigjarige die nog net zo goed proefde als een twintigjarige. Bovendien gaan degenen die wel aan smaakvermogen moeten inboeten niet allemaal evenveel achteruit. Ik denk niet dat het mogelijk is om voor zo’n diverse groep producten te ontwerpen.’
Belangrijker is dat minder smaak niet leidt tot een andere voorkeur voor gerechten, zoals Kremer ontdekte. ‘Iets dat je lekker vond toen je smaakzintuigen nog optimaal functioneerden vind je ook nog lekker als je smaakzintuigen verslechteren. Proeven doe je kennelijk niet alleen met je zintuigen, maar ook met je hersenen. We vermoeden dat daar informatie en associaties zijn opgeslagen die je activeert als je proeft.’
Kremer denkt dan ook dat de sleutel tot het genieten van eten op de oude dag is verborgen in de hersenen. ‘Voor ouderen is de omgeving waarin ze eten belangrijk voor de beleving. Een voorspeller voor het genieten van voedsel op latere leeftijd is bijvoorbeeld of de partner van de ouderen nog leeft. Is dat het geval, dan is de waardering voor eten ook hoger. Dat komt waarschijnlijk doordat die ouderen samen eten, de tafel dekken, en tijd uittrekken om samen een maaltijd te gebruiken. Ze scheppen de juiste condities om in de hersenen de gebieden te activeren, waar de herinneringen aan smaakervaringen en associaties liggen opgeslagen.’ / WK

Stefanie Kremer promoveert op 28 april bij prof. Jan Kroeze, hoogleraar Psychologische en sensorische aspecten van voeding en voedsel, en prof. Kees de Graaf, hoogleraar Eetgedrag.

Re:ageer