Wetenschap - 1 juli 2014

Haverbrood is veilig voor coeliakie-patiënt

tekst:
Albert Sikkema

Haver bevat geen gluten en is veilig voor coeliakie-patiënten, concludeert promovendus Diana Londono. Ze onderzocht ook de basis voor een goed brooddeeg uit haverbloem.

Haverbrood is een uitkomst voor mensen met gluten-intolerantie (coeliakie), want in tegenstelling tot tarwe, gerst en rogge bevat haver geen gluten. Londono zocht dat grondig uit door allerlei eiwitten uit haver te testen. ‘Als haverbrood toch een allergische reactie  oproept, dan komt dat door besmetting met gluten uit tarwe, gerst of rogge’, zegt haar begeleider Luud Gilissen. ‘Tijdens de teelt, bemesting, transport en verwerking kan haver makkelijk besmet raken met tarwe. Daarom is er veel aandacht besteed aan het opzetten van een gegarandeerd glutenvrije haverketen. Die is er sinds enkele jaren en dus kunnen coeliakie-patiënten nu veilig glutenvrij haverbrood en andere haverproducten eten.’

Dat ontbreken van gluteneiwitten is overigens gelijk ook een probleem, want deze gluten zorgen ervoor dat het brood luchtig en soepel is. Het gluteneiwit vormt een netwerk in het deeg dat bij het rijzen het gas vasthoudt en de luchtige structuur aan het brood geeft. Daarom wordt het huidige glutenvrije haverbrood niet uit een deeg maar uit een beslag gemaakt. Hier worden dan gluten-vervangers aan toegevoegd om het brood toch te laten rijzen. Leuk, maar de bakkers hebben liever een goed deeg van haverbloem, zodat ze het kunnen kneden en vormen. Londono legde de basis voor dit haver-brooddeeg.

Eerst ging ze na welk havermeel het beste presteerde in een brooddeeg met tarwegluten. Daarbij ontdekte ze dat beta-glucanen, voedingsvezels die vooral in de zemelfractie zitten, het rijzen van het brood belemmerden. Daarom verminderde Londono het gehalte aan deze vezels in het deeg door van haverbloem uit te gaan. Ze concludeert dat volkoren havermeel minder geschikt is voor het maken van een luchtig type brood.

Daarna zocht Londono een alternatief voor de gluten om het deeg toch te kunnen laten rijzen. Ze testte bepaalde melkeiwitten die ook in staat zijn om netwerken te vormen. Deze bleken veelbelovend, maar vergen nog nader onderzoek. Het proefschrift van Londono gaat in elk geval naar bakkerij-organisaties, zodat de bakkers er kennis van kunnen nemen en zelf aan de slag kunnen met een goed haverbloemdeeg, zegt begeleider Gilissen.

Diana Londono promoveerde op 19 juni bij Richard Visser, hoogleraar Plant Breeding, en Rob Hamer, hoogleraar Food Chemistry.


Re:ageer