Wetenschap - 10 november 2011

Granaatappelsap conserveert paté

Een extract uit de schil van de granaatappel remt de groei van bacteriën in paté. Dat blijkt uit onderzoek van de leerstoelgroep Levensmiddelenmicrobiologie.

granaatappeltjes.jpg
Het extract uit de schil van de granaatappel remt de groei van ziekteverwekkende bacteriën op vlees, zoals Listeria monocytogenes, enkele Bacillus stammen, E. coli en Staphylococcus aureus. Daarmee kan het extract dienen als natuurlijk conserveermiddel, schrijven de onderzoekers binnenkort in het tijdschrift Food Control.
MSc-student Hasmik Hayrapetyan testte de conservering door toevoeging van de ziekteverwekker Listeria monocytogenes en het extract aan vleespaté. Ze bewaarde deze vervolgens onder verschillende temperaturen. Bij 4 graden Celsius was er aanzienlijke groeiremming van de bacteriën in paté met extract in vergelijking met gewone paté. Bij hogere temperaturen nam de antimicrobiële werking van het extract af. Voorts beschermen de stoffen in de granaatappelschil beter tegen Listeria dan tegen E. coli. Toch heeft het sap potentie als natuurlijk conserveermiddel van vlees, stellen de onderzoekers. Vooral als het vlees goed gekoeld is in de productieketen.
Uit ander onderzoek bleek al dat het extract antibacteriële werking had, maar het effect op het pathogeen Listeria monocytogenes was nog niet duidelijk beschreven. Het extract remt de groei van de bacteriën, maar doodt ze niet. In combinatie met andere groei remmende behandelingen kan het extract echter interessant zijn voor toepassing in de levensmiddelenindustrie, zegt onderzoeksbegeleider Wilma Hazeleger. Wel moet nog nader worden onderzocht of het extract invloed heeft op de kleur en smaak van het vleesproduct.

Re:ageer