Wetenschap - 1 januari 1970

Giftige bacterie gedijt goed in lauwe erwtensoep

Giftige bacterie gedijt goed in lauwe erwtensoep

Giftige bacterie gedijt goed in lauwe erwtensoep

,,Als mensen voedselvergiftiging oplopen door Clostridium perfringens zijn
ze meestal een paar dagen ziek’’, zegt promovenda Aarieke de Jong. Ze
ontdekte dat de grootkeukens erwtensoep sneller moeten afkoelen om
vermenigvuldiging van de bacterie te voorkomen.
C. perfringens zit overal: in stof, op de huid, en in de darmen.
Consumenten komen er vooral door in aanraking via vlees. Om te kijken of
consumenten en grootkeukens op een C. perfringens-onvriendelijke manier
werken, maakte De Jong twee modellen. De ene voorspelt de groei van de
bacterie, de andere het afkoelen van een hoeveelheid erwtensoep.
Toen ze beide modellen tegelijkertijd gebruikte, zag De Jong dat er iets
niet helemaal klopte met de manier waarop erwtensoep wordt afgekoeld in
grootkeukens. ,,Als je je houdt aan de huidige normen, verloopt die
afkoeling te langzaam’’, zegt De Jong. ,,Nu krijgt de bacterie teveel kans
om zich te vermenigvuldigen.’’
Volgens de normen moet een hoeveelheid soep in vijf uur zijn afgekoeld van
zestig naar zeven graden. Als je wilt voorkomen dat een eventuele
besmetting met C. perfringens verder uitgroeit dan is toegestaan, moet je
het temperatuurverschil van vijftig naar vijftien graden overbruggen in
minder dan drie uur, blijkt uit De Jongs berekeningen. | W.K.

Aarieke de Jong promoveerde op 21 oktober bij prof. Frans Rombouts,
emeritus-hoogleraar Levensmiddelenhygiëne en –microbiologie.

Re:ageer