© Shutterstock
‘De richtlijnen voor gezonde voeding zijn gericht op minder suiker, zout en verzadigd vet. Maar om ervoor te zorgen dat mensen gezonder gaan eten moet er ook rekening worden gehouden met smaak,’ zegt Astrid van Langeveld, die op 29 augustus promoveerde bij Humane Voeding.
Van Langeveld onderzocht de rol van smaak in Nederlandse voedingspatronen. Een getraind smaakpanel beoordeelde bijna 500 voedingsmiddelen. Op deze manier brachten de onderzoekers de smaak van de verschillende producten in kaart. Ze keken daarbij naar de basissmaken zoet, zuur, bitter, zout, umami en de vet-sensatie. Vervolgens combineerden ze deze gegevens met informatie over eetpatronen van Nederlanders. Daarmee kregen ze inzicht in welke smaken mensen nuttigen, of dit met leeftijd verandert en hoe dit samenhangt met de hoeveelheid calorieën die mensen binnenkrijgen.
Gezond dieet minder smaakvol
Van Langeveld vergeleek het smaakpatroon van het populaire Paleodieet met de smaak van het huidige eetpatroon in Nederland. Het Paleodieet lijkt daar qua smaak meer in de buurt te komen dan de gezonde (aanbevolen) diëten, zoals de Schijf van Vijf. Dat komt volgens Van Langeveld waarschijnlijk omdat het paleodieet geen melk of granen bevat, die neutraal van smaak zijn, en relatief veel zout, umami en vette smaken uit vlees en vis. Van Langeveld: ‘De gezonde diëten bevatten in verhouding minder suiker, zout en verzadigd vet en zijn daarom minder sterk van smaak. Dat verklaart waarschijnlijk ook deels waarom mensen moeite hebben om een gezond dieet vol te houden. Je zou het wellicht aantrekkelijker kunnen maken door op andere manieren smaken toe te voegen, bijvoorbeeld met kruiden en specerijen. Dit is echter nog niet zo makkelijk voor iedereen.’
Vaak denkt men dat mensen met overgewicht meer zoetigheid eten, maar dit lijkt dus niet het geval te zijn
Astrid van Langeveld
Relatief meer calorieën uit hartige voeding
Mensen met overgewicht krijgen bovendien relatief meer calorieën binnen via hartige voeding dan mensen met een normaal gewicht, ontdekte Van Langeveld. ‘Vaak denkt men dat mensen met overgewicht meer zoetigheid eten, maar dit lijkt dus niet het geval te zijn.’ Of het hartige voedingspatroon ook de veroorzaker is van overgewicht kan Van Langeveld op basis van deze studie niet concluderen. ‘Dan moet je mensen ook over de tijd volgen, in onze studie hadden deze mensen al overgewicht.’
We weten dat de voorkeur voor zoete smaak aangeboren is, maar de voorkeur voor zout ontwikkelt zich tijdens het eerste levensjaar.
Astrid van Langeveld
Jong geleerd
Van Langeveld onderzocht ook hoe smaak zich ontwikkelt bij jonge kinderen. Meer dan de helft van de voeding van kinderen van 1 jaar oud heeft een neutrale (vlakke) smaak, zoals groente, brood en melk. Als de kinderen twee jaar oud zijn verschuift dit naar voedingsmiddelen met een meer uitgesproken zoete, zoute, zure, vette en/of umami smaak. ‘Zodra kinderen met de pot mee gaan eten, is het logisch dat het qua smaak meer gaat lijken op het eetpatroon van een volwassene’, legt van Langeveld uit. Volgens haar bepaalt de voeding op jonge leeftijd voor een deel ook de voorkeuren op latere leeftijd. ‘We weten dat de voorkeur voor zoete smaak aangeboren is, maar de voorkeur voor zout ontwikkelt zich tijdens het eerste levensjaar. Mogelijk is het dus zinvol om kinderen al op jonge leeftijd te laten wennen aan minder zout. Het is nog de vraag in hoeverre de aangeboren voorkeur voor een zoete smaak beïnvloedbaar is door wat je eet. Hier is nog meer onderzoek voor nodig.’
Het is belangrijk om al vroeg in het leven te beginnen met gezonde voeding, zodat kinderen ook deze smaaksensaties leren te waarderen.
Astrid van Langeveld
Ze plaatst ook nog wel een paar kanttekeningen bij het onderzoek. ‘We hebben nu alleen gekeken naar de basissmaken, maar andere factoren zoals aroma’s en geuren dragen ook bij aan de smaaksensatie. We worden echter niet geboren met een voorkeur voor deze aroma’s en geuren in ons eten. Daarom is het ook zo belangrijk om al vroeg in het leven te beginnen met gezonde voeding, zodat kinderen ook deze smaaksensaties leren te waarderen. Daarnaast is smaak ook cultureel bepaald, in bepaalde Aziatische landen eten mensen bijvoorbeeld meer voeding met umami-smaak. Dus onze resultaten zijn met name van toepassing op een Westerse populatie.’
Lees ook eens:
Minder zout, maar wat dan? – Zo vervang je ongezonde ingrediënten
Spinazie eten is een kwestie van wennen
De wondere wereld van het proeven