Wetenschap - 25 januari 2007

Gezocht: slankmakende smaken

Levensmiddelen die zo goed smaken dat je er automatisch niet teveel van eet. Hun smaak alleen al verzadigt. Dat is het einddoel van het nieuwe gezamenlijke project van smaakwetenschapper prof. Kees de Graaf en levensmiddelentechnoloog prof. Tiny van Boekel.

Fast food heeft een textuur en smaak die uitnodigen tot snel eten. In de VS, waar fast food populair is, is overgewicht een groter probleem dan in veel mediterrane landen, terwijl de maaltijden daar soms uren duren.
Fast food heeft een textuur en smaak die uitnodigen tot snel eten. In de VS, waar fast food populair is, is overgewicht een groter probleem dan in veel mediterrane landen, terwijl de maaltijden daar soms uren duren.

Foto: .

De samenwerking is te danken aan de NWO-technologiestichting STW, die met twee miljoen euro over de brug is gekomen. Het idee achter het project is dat van ‘sensorische verzadiging’. ‘Dat is wat je voelt als je zojuist naar believen pizza hebt gegeten’, zegt De Graaf. ‘Je zit, om het plat te zeggen, vol. Als je dan weer pizza ruikt moet je er niet aan denken dat je die ook nog moet opeten.’
Die sensorische verzadiging is misschien de sleutel tot voedsel met een ingebouwde rem. Als het lukt om levensmiddelen te maken die door hun smaak verzadigen, zouden die kunnen helpen om de epidemie van overgewicht te bestrijden. ‘Het is niet de bedoeling levensmiddelen te maken die gewoon niet lekker zijn’, zegt Van Boekel. ‘Daarvan eet je ook weinig, maar die zullen niet helpen om overgewicht te bestrijden. De consument koopt ze niet, en de voedingsindustrie neemt ze bovendien nooit in productie.’
De producten die Van Boekel en De Graaf voor ogen hebben smaken juist goed. Door hun textuur en smaak verzadigen ze alleen sneller dan de levensmiddelen die nu in de schappen liggen. Hoe precies, dat is een vraag die fundamenteel onderzoek zal moeten beantwoorden.
‘We zullen samen met de Universiteit Utrecht MRI-scans van hersenen gaan maken op het moment dat mensen eten’, vertelt De Graaf. ‘Zo hopen we meer over verzadigingsprocessen te weten te komen. We gaan ook kijken naar eetlusthormonen in het bloed, zoals ghreline.’
Het humane deel van het onderzoek zal hand in hand gaan met het technologische deel. De levensmiddelentechnologen zullen de kennis van de voedingsonderzoekers gebruiken, en de voedingsonderzoekers zullen de experimentele producten van de levensmiddelentechnologen op hun proefpersonen uitproberen. ‘Het is niet alleen een kwestie van flavours in levensmiddelen stoppen’, zegt Van Boekel. ‘Je kunt het vrijkomen van die flavours beïnvloeden door de verbindingen te encapsuleren. Door de textuur van levensmiddelen taaier te maken kun je het waarnemen van geur- en smaakstoffen accentueren.’
Veel fast food heeft juist een textuur die uitnodigt tot snel eten. ‘We weten dat het kauwen van voedsel het verzadigingsproces op gang brengt’, zegt De Graaf. ‘We weten ook dat vooral vloeibare calorierijke levensmiddelen, zoals frisdrank, uitnodigen tot overconsumptie. Je lichaam telt de calorieën die je binnenkrijgt in de vorm van frisdrank niet. Misschien kun je dat doortrekken naar meer types snel voedsel. Als je in een hamburgertent een standaardmenu bestelt met frietjes, een hamburger, frisdrank of een milkshake, kun je in een kwartier vijftienhonderd kilocalorieën binnenkrijgen.’
Fast food is geboren in de Amerikaanse eetcultuur, die in het teken staat van no-nonsense en efficiëntie, denkt Van Boekel hardop. ‘In de meeste Amerikaanse restaurants is het onbeleefd om lang te blijven zitten’, zegt de hoogleraar. ‘Het is eten en wegwezen. Maar in mediterrane landen als Portugal zijn mensen soms obsessief met eten bezig. Ze plannen hun dag rond inkopen doen en koken. De maaltijden zelf duren soms uren. Maar in Portugal is overgewicht een minder groot probleem dan in de VS.’
In het project zullen vijf aio’s onderzoek doen, in een samenwerkingsverband tussen de universiteiten van Wageningen en Utrecht, WCFS, Unilever, Purac, Friesland Foods en Campina.

Re:ageer