Wetenschap - 14 februari 2002

Gevaarlijke voedselbacterie Listeria wordt sterk van kou

Gevaarlijke voedselbacterie Listeria wordt sterk van kou

"Alles wat jou niet dood maakt, maakt je alleen maar sterker", zei Friedrich Nietzsche in de negentiende eeuw. Jammer dat Nietzsche het artikel van ir Henrike Kamphuis in Applied and Environmental Microbiology niet kende. De filosoof had de bacterie, waarover het artikel gaat, waarschijnlijk wel gemogen.

Listeria is een gevaarlijk organisme dat met de regelmaat van de klok opduikt in berichten over voedselvergiftiging door besmette pat?, leverworst of Franse kaas. De bacterie, ontdekte Kamphuis, wordt sterker door afkoeling.

"In de bacterie komen vier koudeschok-eiwitten voor", zegt de promovenda levensmiddelenmicrobiologie. "Als de temperatuur zakt, maakt Listeria die in grote hoeveelheden aan. Die eiwitten beschermen belangrijke moleculen in de bacterie." De eiwitten blijven urenlang actief. Kamphuis vond ze twintig uur na de temperatuurverlaging nog terug. "De eiwitten beschermen niet alleen tegen kou", zegt Kamphuis. "Bacteri?n met veel koudeschok-eiwitten zijn ook tegen andere condities beter opgewassen." De onderzoeker ontdekte dat de eiwitten bijvoorbeeld de overlevingskans verhogen van bacteri?n die aan hoge druk werden blootgesteld.

Levensmiddelentechnologen van onderzoeksinstituut ATO experimenteren met hoge druk als een alternatieve manier om voedsel te conserveren. De druk laat levensmiddelen intact maar vernietigt de membranen en belangrijke eiwitten in Listeria. Als Listeria veel koudeschok-eiwitten bevat, blijkt het deel van de bacteri?n dat de behandeling overleeft met een factor honderd toe te nemen.

Het promotieonderzoek van Kamphuis is een project van het WCFS. | W.K.

Re:ageer