Wetenschap - 21 maart 2002

Gemuteerde voedselbacterie blijft cool onder hoge druk

Gemuteerde voedselbacterie blijft cool onder hoge druk

De mutant van de gevaarlijke bacterie Listeria monocytogenes, die promovendus Andreas Karatzas heeft ontdekt, is niet zeldzaam maar wel bijzonder. Het organisme is door een genetische afwijking bestand tegen hoge druk. Voer voor levensmiddelentechnologen die voedsel met hogedruktechnologie willen beschermen tegen bacteri?n als de Listeria.

De kans dat de mutante bacterie een hoge druk overleeft, is enkele honderden keren groter dan die van Listeriavarianten zonder de genetische afwijking. Karatzas ontdekte dat in het genoom van de mutant op een cruciale plaats drie genetische bouwsteentjes ontbreken. Daardoor is de Listeriamutant in staat om meer van het Clp-eiwit aan te maken, dat helpt bij het opruimen van giftige stoffen die in de bacterie ontstaan door hoge druk.

De bacterie was niet alleen beter opgewassen tegen hoge druk. Ook hitte, zuur en het ontsmettingsmiddel waterstofperoxide kregen de mutant er minder snel onder.

Het onderzoek is interessant voor de levensmiddelenindustrie, die de mogelijkheid onderzoekt om voedsel met hoge druk vrij te maken van ziekteverwekkers. Bij producten als ham, vruchtensap en guacamole blijft daardoor meer van de smaak en voedingswaarde overeind dan bij de klassieke conserveringsmethoden.

"We wisten al dat je onder ziekteverwekkers als E. coli, Salmonella en Listeria een variatie hebt in hun resistentie tegen hoge druk," zegt Karatzas' promotor, prof. Frans Rombouts. "We kennen bijvoorbeeld een E. coli-mutant die op de ??n of andere manier bestand is tegen hoge druk. Maar deze mutant is een ander verhaal. Dit organisme is vele malen taaier dan alles wat we tot nu toe hebben gezien."

De promovendus vond de bijzondere bacterie toen hij een populatie Listeria's onderwierp aan een hogedrukbehandeling en de overlevenden onderzocht. Een blik door de microscoop leerde al dat er iets met de Listeria's aan de hand was: hun cellen waren langer en hun zweepstaart ontbrak.

"Zonder staart kan de Listeria zich moeilijk voortbewegen," zegt Rombouts. "Dat maakt hem al een stuk minder gevaarlijk." Listeria's worden pas gevaarlijk als ze vanuit de darm de organen binnendringen. Ze slagen daar beter in naarmate ze beweeglijker zijn." Uit onderzoek met proefdieren bleek dat de staartloze mutant beduidend minder ziekteverwekkend is dan zijn minder sterke soortgenoten. | W.K.

Andreas Karatzas promoveert op 26 maart bij prof. Frans Rombouts, hoogleraar in de levensmiddelenhygi?ne en microbiologie.

Re:ageer