© Shutterstock
‘Traditioneel wordt voor het maken van bier alleen brouwersgist gebruikt’, vertelt Van Rijswijck, die promoveert bij Levensmiddelenmicrobiologie. ‘Brouwersgist is erg goed in het omzetten van wortsuikers naar alcohol, koolzuur en daarnaast aroma’s. Om vervolgens bier met minder alcohol te maken, kun je de alcohol er wel uithalen, maar dat is duur en het kan ook de smaak beïnvloeden. Brouwers zijn daarom geïnteresseerd in nieuwe productiemethodes.’
Een beknopte weergave van het bierbrouwproces. Wort is een tussenproduct waar veel suikers in zitten die door gist worden omgezet. © Jeffrey Mulder
Tijdens haar onderzoek bestudeerde Van Rijswijck het metabolisme van een aantal alternatieve gistsoorten. Ze ontdekte dat de gistsoort Cyberlindnera fabianni slecht is in het omzetten van wortsuikers en daardoor weinig alcohol produceert. Wel maakt deze gistsoort juist extra aroma’s. De combinatie van deze gistsoort met traditionele brouwersgist (een zogenaamde mengculture) leverde een bier op met fruitige aroma’s en weinig alcohol.
De verhouding tussen de twee gistsoorten is daarbij van belang, legt Van Rijswijck uit. ‘Brouwersgist heeft in het begin zuurstof nodig, om vervolgens zonder zuurstof alle suikers om te kunnen zetten in alcohol en koolzuur. De andere gistsoort verbruikt de zuurstof sneller, waardoor brouwersgist onvoldoende zuurstof krijgt om alle wortsuikers om te zetten naar alcohol. Alleen bij een juiste verhouding krijg je een resultaat met weinig alcohol en veel aroma’s.’
Van Rijswijck betwijfelt of bierbrouwers hun proces zullen aanpassen. ‘Mengcultures zijn in de zuivelindustrie heel gebruikelijk, maar bierbrouwers zijn erg traditiegetrouw en gebruiken het liefst één soort gist. De toepassing van mengcultures is mogelijk wel interessant voor gespecialiseerde brouwerijen en in de wijnproductie, waar een complex aroma belangrijk is.’
Zelf vindt ze het bier in ieder geval lekker. ‘Maar ik ben geen bierkenner. Als microbioloog ben ik vooral geïnteresseerd in hoe de gisten zich gedragen.’ Tijdens de receptie, na de verdediging van haar proefschrift op 8 september, kunnen de zelf gebrouwen biertjes worden getapt.