De organisatie vermoedt dat onder koks veel behoefte bestaat aan betrouwbare kennis over vis en schaaldieren. In de horeca blijken bijvoorbeeld nog veel ‘vismythes’ rond te zingen, zegt Nathalie Steins, DLO-groepshoofd bij Imares. Zo denken veel koks dat gekweekte pangasius vol antibiotica en contaminanten zit én dat met een hengel gevangen tonijn sowieso duurzaam is. Allebei onjuist. ‘Het zijn verhalen die koks oppikken uit de media’, zegt Steins, ‘en ze vergeten dat daar een hele wereld aan nuance zit.’
In haar lezing wil Steins de mythes op een vrolijke manier doorprikken. Zo legt ze uit dat kleinschalige visserij niet noodzakelijk beter is dan grootschalige en dat de zeeën echt niet leeggevist zullen zijn in 2048. ‘Het zijn vaak verhalen die plausibel klinken’, zegt Steins, ‘maar wetenschappelijk niet aan te tonen zijn.’
Het zijn vaak verhalen die plausibel klinken maar wetenschappelijk niet aan te tonen zijn.
Nathalie Steins
Later op de dag laat haar collega Aad Smaal zien dat veel van de eetbare schaal- en schelpdieren uit de Nederlandse kustwateren culinair onbekend zijn. Biologen zien in onze zee veel otterschelpen, mesheften en wijde mantels die maar zelden op Nederlandse borden belanden. Andere lezingen gaan in op ‘zeegroentes’, verantwoorde paling en de ideale visbouillon. Experts worden vergezeld door een kok die ondertussen vis of schaaldieren klaarmaakt. Wanneer Steins spreekt, laat Cees Kramer, patron cuisiner van restaurant de Boet uit Urk, bijvoorbeeld zien hoe je makreel – een vis die er goed voor staat – klaar maakt.
Organisator Rudolf Barkhuijsen verwacht morgen zo’n honderdvijftig koks, vissers en studenten. Hun samenkomst moet helpen voedingskennis ontwikkelen en delen en vormt een uithangbord van de vakschool Rijn IJssel en Wageningen UR.
De food professional day komt voort uit publieksfestival Food4You dat door een gebrek aan sponsoren dit jaar niet is gehouden. Mogelijk krijgt Food4You een tweede leven binnen het World Food Center (WFC) dat wordt opgezet in Ede. Ook voor het WFC is nog niet duidelijk of er voldoende commerciële financiering is.
Foto:Hans Hillewaert