Wetenschap - 5 juni 2008

Enzym maakt vleesvervangers goedkoper

Een Wagenings proefschrift heeft makers van vleesvervangers op het spoor gezet van goedkopere productieprocessen. Tegelijkertijd trok het fundamentele deel van het promotieonderzoek van ir. Cynthia Akkermans de aandacht van moleculaire wetenschappers die Alzheimer bestuderen.

‘Ik onderzocht hoe fibrillen ontstaan’, zegt Akkermans, verbonden aan de leerstoelgroepen Proceskunde en Fysica en fysische chemie van levensmiddelen. ‘Dat zijn lange, draderige eiwitstructuren van enkele micrometers lang en enkele nanometers breed. Ze hebben wel iets weg van de fibrillen die ontstaan in de hersenen van Alzheimerpatiënten en die misschien de ziekte veroorzaken.’
De fibrillen die Akkermans onderzocht lijken ook op de microvezels in vlees. Makers van vleesvervangers zijn geïnteresseerd in technieken waarmee ze die vezels kunnen nabootsen. Akkermans vond zo’n techniek. Ze splitste eiwitten in peptiden door verhitting in een aangezuurde oplossing, en plakte de peptiden vervolgens weer tot een draderige structuur.
‘Het lukte me ook bij lagere temperaturen met een endoproteinase-enzym’, zegt Akkermans. ‘Dat betekent dat je deze vezels kunt produceren met minder energie. Dat is interessant voor de voedingsindustrie.’
De beste resultaten boekte Akkermans met soja-eiwitten en het wei-eiwit bèta-lactoglobuline. Op basis van die eiwitten werden de fibrillen het langst. Aardappeleiwit bleek niet zo’n goede grondstof. ‘Met andere enzymen en iets andere procescondities is het misschien mogelijk om van aardappeleiwit, koolzaadeiwit of erwteneiwit ook lange fibrillen te maken’, aldus Akkermans.

Re:ageer