Wetenschap - 17 mei 2001

Eiwitten van elastiek houden schuimkraag overeind

Eiwitten van elastiek houden schuimkraag overeind

Wageningse levensmiddelentechnologen hebben een model gemaakt, waarmee fabrikanten kunnen berekenen hoe ze bierschuim, slagroom of toetjes zo lang mogelijk overeind kunnen houden.

In het model is de glansrol weggelegd voor de stabilisatoren. Dat zijn stoffen die eiwitstructuurtjes om de luchtbellen in bijvoorbeeld bierschuim vormen. Door hun elastische werking houden ze de luchtbel bij elkaar. Maar ze doen nog meer. Het model beschrijft hoe stabilisatoren een proces remmen dat levensmiddelenchemici 'disproportionering' noemen: het weglekken van de lucht van veel kleine belletjes naar een paar grote luchtbellen. Het model voorspelt trouwens ook dat, wat voor stabilisatoren je ook gebruikt, elk schuim uiteindelijk doodslaat.

Dr. Marcel Meinders, verbonden aan de leerstoelgroep Levensmiddelenchemie en ATO, denkt niet dat over het schuimprobleem nu het laatste woord is gezegd. "Er zijn vier redenen waarom schuim bezwijkt. Disproportionering is daar maar ??n van."

W.K.

Re:ageer