Wetenschap - 8 februari 2007

Eiwitfragment houdt champignons blank

Kleine eiwitstukjes kunnen vruchtensappen beschermen tegen verkleuring en voorkomen dat verse champignons donkere plekjes krijgen. Bovendien kan de cosmetische industrie ze misschien gebruiken in huidbleekmiddelen. Een Wageningse promovenda vond de stukjes toen ze zeshonderd eiwitfragmenten onderzocht.

Het promotieproject van ir. Marloes Schurink zit er bijna op. Schurinks artikel, dat binnenkort verschijnt in Peptides, bevat materiaal dat ergens in de laatste hoofdstukken van haar proefschrift zal staan. In het artikel beschrijft de aio, die verbonden is aan het Laboratorium voor Biochemie, haar screening van zo’n zeshonderd fragmenten die allemaal afkomstig zijn uit commercieel verkrijgbare eiwitten.
‘Ik heb onderzocht welke van die fragmenten het enzym tyrosinase kunnen remmen’, legt Schurink uit. ‘Tyrosinase veroorzaakt de bruine plekjes die je zo vaak ziet op champignons. Consumenten houden er niet van. Tyrosinase zorgt ook voor verkleuringen in sap. Als je er iets aan wilt doen heb je een stof nodig die je gewoon in voeding kunt gebruiken. Vandaar dat ik stukjes van eiwitten heb onderzocht die je in voedingsmiddelen kunt aantreffen.’
De meeste fragmenten zijn acht aminozuren lang. In een eerder onderzoek naar remmers van een ander, maar vergelijkbaar enzym had Schurink ontdekt dat eiwitfragmenten met die lengte het beste werken. ‘Ik ben er in eerste instantie vanuit gegaan dat peptides van die lengte ook in dit geval goed zouden werken’, zegt de promovenda. ‘Je moet ergens beginnen.’
Schurink ontdekte dat peptiden met de aminozuren arginine en in minder mate fenylalanine kunnen hechten aan het tyrosinase-enzym. Om het enzym ook daadwerkelijk onklaar te maken moeten de eiwitstukjes bovendien de aminozuren valine, alanine of leucine in de keten hebben.
Tyrosinase zit ook in huidcellen en is betrokken bij het bruin worden van de huid onder invloed van zonlicht. In sommige landen wordt een lichte huid mooier gevonden dan een gebruinde. Huidbleekmiddelen zijn daar populair. Mogelijk zijn Schurinks eiwitstukjes ook interessant voor de makers van die middelen.

Re:ageer