Wetenschap - 1 januari 1970

Een man op leeftijd is een zoetekauw

De voedingsindustrie kan zich de moeite besparen om voor ouderen speciale levensmiddelen te maken die extra smaakstoffen bevatten. Dat ontdekte drs Jos Mojet. Het smaakvermogen neemt weliswaar met het klimmen van de jaren af, maar dat betekent nog niet dat ouderen sterker smakend voedsel gaan waarderen.
Jos Mojet werkte voordat ze overstapte naar onderzoeksinstituut A&F bij Unilever. Daar speelden onderzoekers al met het idee om voedselproducten te ontwikkelen voor de groeiende grijze segmenten van de bevolking. De vraag naar zulke producten groeit sinds bekend is dat bij ouderen de eetlust afneemt en niet zelden sprake is van ondervoeding.

,,Het was al bekend dat ouderen hun reuk- en smaakvermogen verliezen’’, zegt de psychologe. ,,Je zou dus veronderstellen dat ouderen een voorkeur hebben voor voedsel dat sterker smaakt. Maar of de voorkeuren van ouderen door de achteruitgang van het smaakvermogen veranderen, was nog niet onderzocht.’’
In haar proefschrift maakte Mojet dat gemis goed. Ze gaf aan ‘jongere ouderen’ tussen de 60 en 75 jaar producten waaraan smaakstoffen waren toegevoegd. ,,Bij die groep zijn de mentale vermogens nog intact’’, zegt Mojet. ,,En je kunt ervan uitgaan dat je de achteruitgang in het smaakvermogen die je bij hen vindt, ook bij de oudere ouderen zult vinden.’’
Mojet bevestigde dat ouderen meer moeite hebben met het proeven van de basissmaken zoet, zuur, bitter, zout en hartig. ,,Het merkwaardige was dat die verandering van de smaak er niet toe leidde dat de ouderen een voorkeur kregen voor gerechten met meer smaakstoffen’’, zegt Mojet. ,,De enige uitzondering was dat de mannen in die leeftijdsgroep een groter voorkeur voor zoet ontwikkelden. Toen ik ze verschillende ice teas gaf, zeiden de mannen dat de thee met de meeste zoetstof het best smaakte. Vrouwen in dezelfde leeftijdscategorie kozen echter een ice tea met weinig zoetstof, net als de vrouwen van jonge leeftijd.’’
Fabrikanten die voedingsmiddelen voor de groeiende schare ouderen willen maken hoeven de moed niet op te geven, zegt Mojet. ,,Misschien heeft het wel zin om geurstoffen aan producten toe te voegen. Dat heb ik niet onderzocht, maar in onderzoek van anderen werkt dat de ene keer wel, en de andere keer niet. Zelf vind ik het interessanter om uit te zoeken hoe de voorkeur van ouderen voor voedsel dan wel ontstaat.’’
Mojet heeft daar geen onderzoek naar gedaan, maar ze heeft wel haar vermoedens. ,,Ik denk dat de lichamelijke bevrediging die mensen halen uit het eten van voedsel misschien nog belangrijker is voor de waardering van voedsel dan de geur, de smaak en de textuur.’’ | W.K.

Jos Mojet promoveert op 7 mei 2004 bij prof. Jan Kroeze, hoogleraar Psychologische en sensorische aspecten van voeding, en prof. Fons Voragen, hoogleraar Levensmiddelentechnologie.

Re:ageer