Tekst Lotje Hogerzeil
‘Mijn hele studie gaat over duurzaam toerisme met minimale impact op het milieu. Voor mijn thesis wilde ik daar mijn eigen draai aan geven – ik kom uit Italië en liefde voor eten zit me in het bloed. Ik was nieuwsgierig hoe de identiteit van een land weerspiegeld wordt in de eetgewoontes. Voor mij was Cuba, door de unieke politieke situatie daar, dé plek om dit te onderzoeken.
Gastronomie
Als je in Havana rondkijkt en probeert het culinaire klimaat te begrijpen, zie je in eerste instantie vooral de erfenis van een volledig communistische staat. Maar die staat experimenteert nu met een milde vorm van privatisering. Ik heb vooral gekeken naar de opkomst van paladares, kleine eethuisjes, en casas particulares, een soort Cubaanse Airbnb’s. Sinds 1993 verstrekt de regering hier vergunningen voor. Tegelijkertijd opende het land zijn grenzen voor meer import. Ik vroeg me af hoe de komst van nieuw voedsel beïnvloedt wat de lokale bewonerseten en wat ze serveren aan toeristen.
Voorheen vonden veel toeristen Cubaans eten saai. Beschikbaarheid was een groot probleem in het communistische systeem. Sinds de opkomst van het toerisme, dat vooral op gang kwam na het bezoek van Obama in 2016, is de gastronomie ook naar een hoger niveau getild. Restaurants serveren nu veel meer dan de traditionele rijst en bonen. Overal in Havana vind je nu zelfs Japans, Indiaas, Italiaans en nog veel meer.
Interviews en cocktails
Ik heb al mijn data verzameld in interviews met eigenaren van paladares en casas particulares, met Cubaanse families en met een expert op het gebied van voedseldistributie. Cubanen zijn heel warm en makkelijk in de omgang. Het leukste was dat ik voor bijna elk interview uitgenodigd werd voor drankjes of een maaltijd. Ongeveer elk interview ging samen met een cocktail – of twee. Mijn favoriet was de daiquiri met verse mango.
Cubanen zijn trots op hun communistische historie. “No es fácil”, zeggen ze allemaal; er wordt hard gewerkt, maar eten is voor ieder gegarandeerd. Tegelijkertijd zien ze – vooral de Cubanen in de toeristensector – de voordelen van een beetje kapitalisme. Naast het feit dat ze geld kunnen verdienen door eten te serveren aan toeristen, eten ze zelf ook gevarieerder. Hun traditionele maaltijd is nu vaak weer compleet: niet alleen rijst en bonen, maar ook vlees of vis erbij op z’n tijd. Voor de hervormingen aten ze dat bijna nooit.’