Wetenschap - 7 december 2006

Dorstig is de vaatdoekjesbacterie het linkst

Een ziekteverwekker die onze aanrechten en vaatdoekjes heeft gekoloniseerd, wapent zich tegen geleidelijke uitdroging door uit te groeien tot een ongewoon groot en lintvormig organisme. Dat ontdekten Wageningse microbiologen. Tegelijkertijd wapent de bacterie zich tegen desinfecterende middelen als bleekwater.

De Salmonella enterica serovar Enteritidis komt soms via kip, maar meestal via eieren ons huis binnen. Eenmaal uit de boodschappentas belandt hij vroeg of laat op het aanrecht. En daar, zegt dr. Rijkelt Beumer van de leerstoelgroep Levensmiddelenmicrobiologie, beginnen de problemen. ‘Als je een roestvrijstalen aanrecht hebt dat je grondig schoonhoudt, dan is er niks aan de hand. Maar als er op je aanrecht vochtige doekjes liggen of krasjes zitten waar het lang vochtig kan blijven, dan wordt het anders. Op die plekken bestaat de kans dat diezelfde salmonella langzaam indroogt en zich aanpast.’
Onder de microscoop lijkt het of de staafvormige bacterie door indroging groter wordt. Dat is echter niet zo. In plaats daarvan verliest hij het vermogen om zich te delen. Er ontstaan wel nieuwe cellen, maar ze splitsen zich niet af. ‘Dat verschijnsel noemen we filamentatie’, zegt Beumer. ‘In het lab kun je soms salmonella’s laten groeien met vijftig tot honderd celkernen. We weten nog niet waarom dat verschijnsel optreedt. Als de bacterie weer voldoende water tot zijn beschikking krijgt, splitsen de extra organismen zich alsnog af.’
De monstersalmonella’s zijn bestand tegen bleekwater, en misschien ook tegen andere stressoren. Als ze eenmaal zijn ontstaan, zijn ze dus moeilijker weer weg te krijgen. Dat is nuttige kennis voor de voedingsindustrie en huishoudens. ‘Bij warm, broeierig weer, wanneer oppervlakten langzaam opdrogen, is er misschien iets voor te zeggen om desinfecterende middelen te gebruiken’, zegt Beumer.
Beumers groep onderzoekt nu hoe effectief gefilamenteerde bacteriën menselijke darmcellen kunnen infecteren. De onderzoekers kijken niet alleen naar salmonella, maar ook naar listeria en campylobacter.
Het onderzoek naar de gefilamenteerde Salmonella is gepubliceerd in de Journal of Food Protection.