Wetenschap - 1 januari 1970

De elitaire lekkerbekken van Slow Food

Wageningse voedingswetenschappers en de Slow Food-beweging hebben met elkaar kennis kunnen maken. De verklaarde tegenhangers van de dominante trend in voedingsland organiseerden samen met de universiteit op 17 februari een congres. Maar of het wat wordt tussen Wageningen en Slow Food blijft de vraag.

De Slow Food-beweging presenteerde zich op het congres in Wageningen met ambachtelijke lekkernijen zoals Maastrichtse kalfspastei. / foto Guy Ackermans

Zo’n vijftien jaar geleden, toen Carlo Petrini met lede ogen aanzag hoe McDonald’s op het statige Piazza di Spagna in Rome een filiaal opende, ontstond de Slow Food-beweging. Het werd tijd voor georganiseerd verzet, vond Petrini. Een Greenpeace voor de smaak, die moest opstaan tegen de opmars van junk food, tegen de moderne voedingsindustrie, tegen de vervlakkende eetcultuur. Iemand moest gaan vechten voor de authentieke en lokale gerechten, die op zoveel plaatsen dreigden te verdwijnen.
In de jaren daarna werd Petrini een mediaheld. Journalisten besteedden uitgebreid aandacht aan de door hem georganiseerde bijeenkomsten, waar voorvechters van de beweging voor de camera’s vertelden dat ze vier uur uittrokken voor de lunch, en vier uur voor het diner. Petrini richtte een eigen universiteit ‘voor de goede smaak’ op, gehuisvest in een koninklijk paleis. Met vijftien miljoen euro in de kas, voornamelijk afkomstig van gulle Italiaanse regio’s met veel streekproducten. Slow Food groeide in Europa uit tot een factor van betekenis.

Verboden Diners
Waarom precies, dat is de meeste Nederlanders een raadsel, weet Andrea van Gemst, voorzitter van Slow Food Nederland. ‘Dat is logisch, zegt Van Gemst. ‘Hier heeft de moderne voedingsindustrie de lokale manier van eten al tientallen jaren geleden uitgeroeid. De voedingsindustrie domineert onze beleving van eten zo volkomen dat we ons geen alternatief meer voorstellen. Maar in andere delen van Europa, zoals Italië en Frankrijk, is nog zo’n tien tot twintig procent van de voedingsproductie authentiek. Daar weten mensen nog hoe ze van voedsel moeten genieten. Daar zie je massieve steun voor Slow Food.’
Als Van Gemst haar gehoor probeert duidelijk te maken wat Slow Food wil, grijpt ze terug naar de Verboden Diners. Slow Food haalt er al een paar jaar achter elkaar de kranten en de actualiteitenrubrieken mee. ‘Op Verboden Diners genieten we van gerechten waarvoor in de dominante eetcultuur geen plaats meer is’, zegt ze. ‘Niet alleen omdat de producenten van die gerechten onder druk staan van voedingsindustrie, maar omdat de wetgevers ze, onder druk van de industrie, hebben verboden.’
Onder de lekkernijen bevinden zich bijvoorbeeld gerechten die zijn gemaakt van de hersenen van runderen en besmet kunnen zijn met prionen, of rauwmelkse kazen die listeria kunnen bevatten, of bavarois van verse eieren. Het verbod op die producten is een reactie op de almachtige industrie, vindt de Slow Food-beweging, die de kleine producenten oneerlijk hard treft. Als de op megaschaal opererende fabrikanten per abuis listeria’s, prionen of salmonella’s in hun producten stoppen, zijn de gevolgen enorm. Vandaar dat overheden paal en perk hebben gesteld. Maar die regelingen maken ook een einde aan zoveel lokale producten, die nog nooit voor problemen hebben gezorgd. Volgens de Slow Food-beweging, dan.

‘Op Verboden Diners genieten we van gerechten waarvoor in de dominante eetcultuur geen plaats meer is’
Oraal genot
Hoe dan ook, de Verboden Diners maken duidelijk waar Slow Food voor staat. Slow Food wil, nee, eist genot. Oraal genot van een magnitude waarvoor geen plaats meer is in een door Knorr, Heinz en Unox gedomineerde eetcultuur. Slow Food wil dat eten kopen meer is dan een zakje met gedroogde groenten en kruiden halen in de supermarkt, en dat de consumenten in kleinschalige en ambachtelijke winkeltjes op zoek kunnen naar halfvergeten kruiden en afgehakte stukken dood dier.
Slow Food wil een eetcultuur waarin we langdurig kunnen genieten van zorgvuldig bereide maaltijden, en eten niet alleen het zo efficiënt mogelijk stillen van honger is. Slow Food wil bovendien het recht op variatie. Slow Food wil lekkerbekken het recht geven op een kaas als Morlacco del Grappa, die wordt gemaakt van de rauwe melk van een uitstervend koeienras. Of Foie Gras, een Frans gerecht van vervette ganzenlever, afkomstig van dieren die in de laatste dagen zijn mishandeld op een manier die in de verfoeide bio-industrie ondenkbaar is.
Wereldwijd probeert Slow Food dat soort gerechten van de ondergang te redden, door ze onder de aandacht te brengen van lekkerbekken die nog weten wat genieten is. In Nederland zet de beweging zich bijvoorbeeld in voor de Amsterdamse Ossenworst of de Texelse Schapenkaas.

Pluralisme
Filosoof prof. Michiel Korthals spreekt ook op het congres. Hij heeft sympathie voor Slow Food, maar heeft er ook moeite mee. ‘Ik geloof in pluralisme’, vertelt hij. ‘Als we de dominante stroming in onze eetcultuur even als Fast Food bestempelen, dan is Slow Food de tegenstroming. En het is alleen maar toe te juichen dat er een alternatief voor Fast Food is. Keuzevrijheid is ethisch een groot goed.’
Dat weerhoudt Korthals er niet van om enige ethische kanttekeningen bij Slow Food te plaatsen. ‘Is ambachtelijk en kleinschalig ook altijd goed?’, vraagt hij retorisch. ‘Een gerecht waarvoor de Slow Food-beweging zich inzet is bijvoorbeeld Foie Gras, waarvoor ganzen worden mishandeld, of gerechten waarin bedreigde zangvogels zijn verwerkt. Het zou mooi zijn als levensmiddelentechnologen manieren vonden om diezelfde gerechten, met net zo’n verfijnde smaak, te maken op een manier die wél ethisch aanvaardbaar is.’
Hetzelfde geldt voor de soms riskante gerechten die Slow Food op het menu wil hebben. ‘Als moderne voedingwetenschap het mogelijk maakt om de prionen uit die producten te vissen, of de bacteriën te neutraliseren, zonder dat de smaak daaronder lijdt, wat is daar dan mis mee?’

Technologie
’s Middags, tijdens het tweede gedeelte van het congres, verdelen de deelnemers zich over verschillende workshops. In die van de levensmiddelentechnoloog prof. Tiny van Boekel worstelt de hoogleraar met Slow Food. ‘Een nadeel van de geïndustrialiseerde productie is dat het vervlakkend werkt’, erkent hij. ‘Je ziet inderdaad dat lokale producten verdwijnen. De industrie stemt alles af op de gemiddelde consument. Wat dat betreft kan ik de kritiek van Slow Food wel plaatsen. Maar het aanbod is ook ongelooflijk breed geworden. Dat is toch een verrijking van de eetcultuur?’
Het probleem met Slow Food is dat de beweging categorisch technologie lijkt af te wijzen. Van de inzet van levensmiddelentechnologie om de wegkwijnende producenten op te stoten in de vaart der volkeren wil de beweging bijvoorbeeld niets weten. ‘Je zou bijvoorbeeld kunnen denken aan conserveringstechnologie die producten langer houdbaar maakt’, zegt Van Boekel. ‘De producenten zouden ze dan verder weg van huis kunnen verkopen en zo hun bedrijfjes overeind kunnen houden. Maar dat strookt niet met het concept van Slow Food. Wie zo’n lokale lekkernij wil proeven, is het idee, moet afreizen naar het gebied waar het wordt geproduceerd. Dat beperkt het aantal mensen dat van zo’n lokaal gerecht kan genieten, zou je zeggen.’
Op dat moment is het even stil. Bij de aanwezigen valt het kwartje. Op de orale orgie van Slow Food zijn alleen de betere klassen uitgenodigd.

Willem Koert

Re:ageer