Wetenschap - 1 januari 1970

De doorschijnende eieren van Hervé This

Moleculaire gastronomie is geen trend meer, zegt Hervé This. ‘Dat was het vijftien jaar geleden misschien. Maar nu is het een gegeven.’ This, pleitbezorger van het gebruik van de moleculaire wetenschappen in de keuken, maker van doorschijnende eieren en verzamelaar van old wives’ tales in Franse kookboeken, komt naar Wageningen.

Eigenlijk was het de Britse fysicus Nicholas Kurti die de term moleculaire gastronomie in de jaren zestig introduceerde. ‘We weten hoe warm het in de atmosfeer van Venus is’, placht Kurti te zeggen. ‘Maar we weten niet hoe warm het is in het binnenste van een soufflé. Dat zegt niet veel goeds over onze civilisatie.’
Hervé This, die bij het Franse onderzoeksinstituut Inra de scepter zwaait over een heuse groep Molecular Gastronomy, voegde daar jaren later nog iets aan toe: ‘Voor elk aspect van onze omgeving hebben we een wetenschappelijke discipline die haar bestudeert. Waarom zou gastronomie een uitzondering zijn?’
This maakt op 12 december zijn opwachting in Wageningen, op een symposium over Moleculaire Gastronomie. Hij is uitgenodigd door prof. Erik van der Linden van de leerstoelgroep Fysica en Fysische Chemie van Levensmiddelen. Van der Linden, een vriend van This, hoopt dat de culinaire stroming en de Wageningse levensmiddelentechnologie dichter bij elkaar komen.
This kwam op het spoor van wat we nu Moleculaire Gastronomie noemen door een recept uit de Elle. Hij weet de datum uit zijn hoofd: 16 maart 1980, even nadat hij zijn opleiding als chemicus had voltooid. ‘Ik had vrienden bij mij thuis uitgenodigd om te eten’, vertelt de Fransman over de telefoon. ‘Ik kookte voor ze en maakte een kaassoufflé op basis van een recept uit Elle. Voeg de eierdooiers twee bij twee toe, stond er. Dat vond ik vreemd. Waarom twee bij twee? Waarom niet allemaal tegelijk?’
This nam de proef op de som, en voegde de dooiers allemaal tegelijkertijd toe. ‘Een soufflé kan bijna niet mislukken, maar een culinair hoogstandje was het niet’, zegt This. ‘Een week later maakte ik weer een soufflé. Dit keer voegde ik elke eierdooier apart toe. Mijn soufflé werd een stuk beter. Daarna maakte ik een soufflé waarbij ik de dooiers twee bij twee toevoegde. En die werd nog beter.’

Parels
Het voorval was voor This aanleiding om adviezen uit kookboeken te gaan verzamelen waarvan de ratio op het eerste gezicht ver was te zoeken. ‘Het advies om eierdooiers twee bij twee toe te voegen kom je in bijna alle kookboeken tegen. Maar waarom, dat staat nergens. Is het een old wives’ tale? Of heeft het wel degelijk zin om het zo, en niet anders, aan te pakken? Dat is de vraag die ik wilde beantwoorden.’
Volgens zijn laatste telling heeft This nu vijfentwintigduizend van zulke adviezen, tips en richtlijnen uit kookboeken verzameld. Uit Franse kookboeken. ‘Uiteraard zijn er ook interessante Nederlandse en Chinese kookboeken. Maar die moeten Nederlandse en Chinese onderzoekers zelf maar uitpluizen. Aan de Franstalige kookboeken heb ik mijn handen vol.’
Wat de eierdooiers betreft, de tip om die twee aan twee toe te voegen berustte nergens op, bleek later uit This’ experimenten. ‘Dat mijn soufflés steeds beter werden kwam omdat ik ze vaker maakte, niet omdat ik de dooiers op een andere manier toevoegde’, zegt de onderzoeker. ‘Maar sindsdien wil ik begrijpen waarom natuur- en scheikundige processen in de keuken verlopen zoals ze verlopen. Ik wil de wetenschap blootleggen achter de duizenden do’s en do not’s waaraan koks zich moeten houden.’
Dat is één kant van This’ werk. De andere is dat hij uit de wetenschap inspiratie put voor nieuwe culinaire procédés en gerechten. Zo bracht een artikel van de groep van Erik van der Linden hem op het idee om doorschijnende eieren te maken. Hun vorm is identiek aan gewone eieren, hun kleur niet. Ze zijn doorschijnend. Ze ogen meer als kloeke parels dan als eieren.
Van der Linden stuurde This het stuk, een publicatie in het tijdschrift Biomacromolecules, op nadat hij in Parijs een seminar van This had bijgewoond. ‘Het artikel gaat over eiwitstructuren die ontstaan in een zuur milieu’, zegt Van der Linden. ‘Het komt er op neer dat het door ons onderzochte eiwit in een zure omgeving strengetjes vormt die ordelijk naast elkaar liggen.’ Die structuur vind je niet in een ei dat op de gewone manier is gekookt. ‘Een gekookt ei is wit omdat de hitte de eiwitten een kluwen laat vormen’, zegt Van der Linden. ‘Licht komt daar niet door. Het eiwit is wit. Kook je het ei in een zuur, dan ontstaat er een structuur die wel licht doorlaat.’
Het onderzoek prikkelde de creativiteit van This. Hij gingen experimenteren met eieren die hij lange tijd in zuur bewaarde, waardoor de schil oploste. Daarna kwam het zuur in contact met het eiwit, waardoor de glazige structuur ontstond. ‘De eieren smaken trouwens erg zuur’, zegt This. ‘Maar goed: het gaat om het principe.’

Delicaat
De culinaire beweging waarvan This als boegbeeld fungeert heeft legio gastronomische vernieuwingen voortgebracht. Moleculaire koks hebben ontdekt dat je voedsel niet alleen kunt garen door het te verhitten, maar ook door het bloot te stellen aan juist bijzondere lagen temperaturen, ver onder het vriespunt. Ze hebben bijvoorbeeld siroop ontwikkeld op basis van krab, groentefoams, jams die je kunt schaven als kaas en zuurkoolijs.
‘Ik werk nu aan een nieuwe manier om ingrediënten aan gerechten toe te dienen’, zegt This. ‘Stel, je gebruikt wijn in een gerecht. Wat is wijn? Een mengsel van water, ethanol, wat polyfenolen, wat voedingszuren. Stel je nou voor dat je al die ingrediënten uit elkaar haalt, en je als kok gaat experimenteren met de volgorde en de hoeveelheden waarin je die nieuwe ingrediënten toevoegt. Je kunt dan veel delicater gerechten creëren.’
De voedingsindustrie, altijd op zoek naar nieuwe producten voor de verwende consument, volgt de activiteiten van de moleculaire koks en goeroes met interesse. Met zijn wereldfaam – praktisch al zijn boeken zijn beststellers - en constante ideeënstroom zou This als productontwikkelaar scheppen geld kunnen verdienen. Hij denkt er niet over.
‘Ik ben in de eerste plaats een wetenschapper, niet een technoloog of een technicus’, zegt hij. ‘Ik wil begrijpen hoe dingen werken. Of je daar geld mee kunt verdienen interesseert me niet zo. Ik ben bezig met volledig andere dingen. Wist je dat een appel voor vijfentwintig procent uit lucht bestaat? En vraag je je nooit af hoeveel procent van vlees eigenlijk uit lucht bestaat?’

Willem Koert

Het symposium ‘Science is cooking’ begint op 12 december om 14.00 uur in zaal C6 van het Scheikundegebouw.

Re:ageer