Wetenschap - 1 januari 1970

Conservenindustrie weckt nog als onze grootmoeders

Conservenindustrie weckt nog als onze grootmoeders

Conservenindustrie weckt nog als onze grootmoeders

Spaghetti moest vroeger twintig minuten koken. Snelkookmacaroni is nu in zes minuten klaar en de vermicelli in Cup-a-Soup al in vijftien seconden. Dick van Zuilichem en Willem Stolp werkten bij de sectie Proceskunde van de Landbouwuniversiteit dertig jaar aan betere bereidingsmethodes voor ondermeer deegwaren en champignons in blik. De toekomst is volgens hen high temperature short time (HTST), waarmee ingeblikte champignons kunnen smaken als verse


In de grote hal van de LUW-sectie Proceskunde staan tientallen machines in allerlei soorten en maten, roestige en moderne. Een onderzoeker in witte jas klimt op een keukentrapje om op een meter te kijken. Dertig jaar hebben procestechnoloog dr ir Dick van Zuilichem en werktuigbouwkundige ing. Willem Stolp hier gewerkt aan methodes om vaste voedingsmiddelen zo te behandelen dat bij het conserveren de smaak beter blijft behouden. Van Zuilichem laat zich kennen als een gedreven verteller, Stolp oogt rustiger en vult het verhaal van Van Zuilichem regelmatig aan met een nuance of een voorbeeld

Deegwaren als spaghetti en macaroni zijn gemaakt met behulp van extrusie. Een extruder mengt en verhit het deeg en perst het door een spuitmondje naar buiten. Afhankelijk van de vorm van het spuitstuk ontstaan slierten, elleboogjes of pasta-wokkels die vervolgens gedroogd worden. Deze droogwaren zijn te koken, maar ook te bakken om er snacks van te maken. Een fabrikant als Honig levert kleine, harde pasta-wokkels aan Smiths, illustreert Van Zuilichem. Gebakken in de olie zwelt de pasta op tot de bekende wokkels.

De voorgekookte snelkookpasta's ontstaan door aangepast deeg in de extruder extra te verhitten. Van Zuilichem: Daar hebben we veel onderzoek naar gedaan. In de hal staat een doorzichtige extruder. Die kan geen hitte weerstaan, maar we hebben er heel wat van geleerd over stroming in een extruder. Genoeg om fabrikanten van extruders uitleg over hun eigen apparaten te geven.

Stopverf

Van Zuilichem en Stolp verwachten dat high temperature short time (HTST) een hoge vlucht gaat nemen. Bij deze techniek wordt een voedingsmiddel korte tijd door en door verhit, en dan weer snel afgekoeld. Kwaliteiten als smaak en knapperigheid blijven door de korte behandeling veel beter behouden

Neem eens worteltjes uit een potje en knijp ze fijn, daagt Van Zuilichem uit. Wat voel je? Stopverf. Dat komt doordat de conservenindustrie eigenlijk nog het oude weckproces van grootmoeder nadoet: de industrie warmt twintig minuten door. En als consument denken we dat het zo moet zijn.

Maar de kwaliteit kan veel beter. Willem Stolp vertelt enthousiast over zijn onderzoek naar HTST bij de verwerking van champignons. Champignons in een potje zijn meestal vijftien minuten geblancheerd en twintig minuten gesteriliseerd. In ons HTST-proces blancheren we de paddestoelen twee 340 drie minuten in een microwave-oven. De vruchtdelen warmen daar snel helemaal door tot 98 graden Celsius. Ook het steriliseren kan korter. Daarvoor moet je het potje champignons snel tot in de kern heet laten worden door het tijdens het steriliseren te roteren. De inhoud stroomt rond en brengt de warmte naar binnen. Van Zuilichem: In plaats van kleffe champignons krijg je champignons die lekkerder van smaak zijn, met de juiste kleur en de beet van een verse champignon. Het principe werkt ook bij erwten en boontjes.

Winstmarges

Volgens de proceskundigen toont de industrie veel belangstelling voor HTST. Toch denken ze dat het nog jaren duurt voordat de industrie de nieuwe techniek oppikt. De champignonsector heeft recent veel geĆÆnvesteerd in de gangbare methode, dus de huidige machines zijn nog lang niet afgeschreven

Jammer, maar daar moeten we op wachten, zegt Van Zuilichem. Je moet begrijpen dat de voedingsbedrijven waarvoor wij werken vaak kampen met kleine winstmarges. De Nederlander heeft niet veel geld over voor zijn eten. Op conserven als champignons en erwten zit nauwelijks winst. Daardoor ontstaan afschrijvingstijden van tien tot twaalf jaar en innoveert de sector langzaam. Veel langzamer dan de petrochemische tak van de procesindustrie. Daar zijn afschrijvingstijden van drie jaar heel normaal.

De proceskundigen proberen de industrie te helpen met betaalbare oplossingen. Van Zuilichem: Wij kunnen ons wel op de borst slaan om wat we kunnen, maar als het niet wordt opgepakt, heeft niemand daar wat aan. Beide proceskundigen verwachten wel dat de industrie de techniek uiteindelijk zal oppikken. Stolp: Ik denk dat een fabrikant voor een beter product ook een betere prijs kan krijgen.

Stolp en Van Zuilichem namen de afgelopen week met een symposium formeel afscheid van de LUW. Een van de taken die hen nog rest is het inwerken van hun opvolgers. De proceskundigen willen de vertrouwensband doorgeven die ze hebben opgebouwd met mensen van onder meer de CEBECO-Groep, Heineken en Hak. En ook de band die ze hadden met de vele kleine bedrijven willen ze doorgeven

Van Zuilichem wil nog naar een symposium in Australiƫ om afscheid te nemen van zijn internationale collega's. Op symposia krijg je vaak de scherpste vragen. En die zijn niet altijd vriendelijk bedoeld. Hij kijkt er niet nijdasserig op terug. Het zijn contacten die je niet vergeet. M.Ha., foto G.A

Re:ageer