Wetenschap - 13 juni 2002

Commentaar: Kankerchips

Commentaar: Kankerchips

Toen Zweedse onderzoekers meldden dat ze de kankerverwekkende stof acrylamide in voedsel hadden gevonden, was niet iedereen net zo verontrust als zij. Om een dodelijke hoeveelheid acrylamide binnen te krijgen, moet je dagelijks 25 kilo chips opeten, becijferde de Amerikaanse wetenschapsjournalist Steven Milloy. Maar nu blijkt uit nieuw onderzoek dat elk jaar dertig Noren kanker krijgen door datzelfde acrylamide. Hoe serieus moeten we de zaak nou nemen?

Prof. Tiny van Boekel, leerstoelgroep Productontwerpen en Kwaliteitskunde:

"Toch wel serieus, hoor. Niet alleen uit Noorwegen, maar ook uit Engeland komen berichten die het Zweedse onderzoek bevestigen. In steeds meer verhitte levensmiddelen blijkt acrylamide te zitten. De schattingen van de risico's gebeurt aan de hand van studies naar dieren die je acrylamide in verschillende concentraties geeft. Uit de effecten bereken je dan de risico's voor de bevolking. In hoeverre cijfers als 'dertig Noren krijgen jaarlijks kanker' ook daadwerkelijk kloppen, daarover kun je twisten. Maar de manier van risicoschatting is erkend.

Ikzelf zet meer vraagtekens bij de stof in levensmiddelen. We weten niet hoe acrylamide zich gedraagt in voedsel. De proefdieren kregen de pure stof, geen chips of frikadellen. Misschien had je dan wel een heel ander resultaat gekregen.

Dat acrylamide in levensmiddelen zit, weten we pas sinds de Zweedse studie. Het is nog niet precies duidelijk hoe het ontstaat. Waarschijnlijk komt door verhitting van vet de stof glycerol vrij, en die verbindt die zich weer met eiwitstukjes in het voedingsmiddel. Als je vlees of aardappels bakt, wordt je eten waarschijnlijk niet heet genoeg om acrylamide te laten ontstaan. Daarvoor moet je voedsel frituren, zodat het aan alle kanten is omgeven door heet vet.

Je krijgt dus niet alleen met chips acrylamide binnen. Ook snacks van de frietkraam of de McDonalds bevatten de stof. Hoeveel precies, dat weten we nog niet. Wat dat betreft is het voorbarig van Milloy om nu al te beweren dat je via je consumptie nooit gevaarlijke hoeveelheden acrylamide binnen kan krijgen.

Door het productieproces aan te passen, zou je de vorming van acrylamide kunnen verminderen, denk ik. We zouden er eerst onderzoek naar moeten doen, want over de omstandigheden waaronder acrylamide ontstaat, weten we nog bitter weinig. Maar door de olie op tijd te verversen en de tijd en temperatuur goed af te stellen, zou je toch heel wat moeten kunnen bereiken.

Of Wageningen dat onderzoek gaat doen, weten we nog niet. De Zweden hebben me gevraagd om mee te doen aan een onderzoeksvoorstel voor de EU. Het zou mooi zijn als daar iets uitkwam. Kees de Gooijer, directeur van Rikilt, heeft al wel laten weten dat Rikilt over de apparatuur beschikt om acrylamide te meten. Er zijn nog wat investeringen nodig, maar in principe zouden we het onderzoek dus kunnen doen." | W.K.

Re:ageer