Wetenschap - 1 januari 1970

Brood kan een stuk beter

Brood kan een stuk beter

Brood kan een stuk beter

Eiwithoogleraar Hamer over de mogelijkheden van graantechnologie

Nederland heeft een sterke graanverwerkende industrie die veel energie steekt in de verwerking van graaneiwitten. De wetenschap kon niet achter blijven. Sinds 1 januari is prof. Rob Hamer hoogleraar in de graaneiwitten


Op 29 april houdt graanchemicus prof Rob Hamer zijn oratie. Met de 0,0-leerstoel Graaneiwitten, gefinancierd uit een fonds van TNO, krijgt de LUW er een flink stuk expertise op het gebied van eiwitten bij. TNO, van oudsher sterk op het gebied van graan en brood, krijgt de mogelijkheid haar kennis te verdiepen met universitair onderzoek. Naast zijn nieuwe functie als hoogleraar is Hamer themaleider Structuur en Functionaliteit bij het topinstituut Voedingswetenschappen

Hamer, van huis uit chemicus, verdiende zijn sporen in de graanwereld bij het voormalige TNO-instituut voor Graan, Meel en Brood en later als hoofd Biochemie en Fysische chemie bij TNO-Voeding. In 1997 werd hij vanuit TNO gedetacheerd als themaleider bij het topinstituut. Als TNO-man stond hij aan de wieg van het Centrum voor Eiwittechnologie, een van de eerste samenwerkingsverbanden tussen TNO en LUW. Zijn capaciteiten als netwerker blijken uit zijn werk als bestuurslid van de American Association of Cereal Chemists. Als voorzitter van de Europese tak ervan, de AeS, trekt hij flink aan de vereniging. Dik een jaar na de oprichting telt de vereniging driehonderd leden, afkomstig van industrie, overheid en onderzoek

Nederland produceert nauwelijks graan. Waarom dan onderzoek naar graaneiwitten?

Ik doe geen onderzoek naar de productie van graan maar naar de verwerking. Op dat gebied blaast de Nederlandse industrie in Europees verband een aardig woordje mee, met onder meer Unilever als grootverwerker. Op het gebied van bakkerij-ingrediënten, enzymen en gist is Nederland sterk met Gist-Brocades en Quest. Dan zijn er nog de graanmaalderijen die voornamelijk voor de binnenlandse markt produceren. MENEBA is de grootste. Koopmans volgt op ruime afstand en dan zijn er nog enkele kleintjes.

Sinds een jaar of tien heeft zich onder de graanverwerkers ook een nieuwe tak van sport ontwikkeld: het splitsen van graan in eiwitten - de gluten - en zetmeel. Het zetmeel is de bulk, maar de gluten vormen de winst. Nederland is een van Europa's grootste glutenproducenten met vestigingen van internationals als Cargill, Cerestar en Latenstein binnen de grenzen.

Deze sterke marktpositie zorgde ervoor dat het onderzoek altijd goed georganiseerd was en ook internationale impact had. Zo heeft TNO een paar jaar geleden de maalopbrengst van graan verbeterd door criteria op te stellen voor een goedmalend ras. Daardoor konden veredelaars deze eigenschap weer op de kaart zetten. Als je oon procentje winst kunt behalen op een markt van een kleine twee miljard ton graan, maakt dat een hoop verschil!

Waar vinden we die gluten in terug?

De industrie gebruikt gluten in voer voor huisdieren, soepen en sauzen en straks misschien ook in snacks. Ook in de non-food zijn ze gewild. Ze zitten in cosmetica, coatings, verven en verpakkingsmaterialen en ze worden bijvoorbeeld gebruikt als inktbinder in de papierindustrie. Toch blijven gluten vooral van belang vanwege hun ongeëvenaarde rol in bakprocessen.220220

Wat kan het onderzoek nog aan het bakproces verbeteren?

Neem bake off-producten, ingevroren producten van voorgerezen deeg waar je bijvoorbeeld broodjes van kunt bakken. Dat afbakken kan thuis of op de versafdeling van een supermarkt gebeuren. Als je gerezen deeg invriest, kan de kwaliteit na langere tijd behoorlijk afnemen. Broodjes gebakken van een slechte kwaliteit deeg blijken grof en enigszins ingezakt. Door het gebruik van tarwerassen met een bepaalde eiwitkwaliteit verminderen de kwaliteitsproblemen van het deeg. Dat duidt erop dat eiwitten een belangrijke rol spelen bij de kwaliteit van bake off-producten.

Natuurlijk zijn fabrikanten erg geïnteresseerd het voorkomen van dit kwaliteitsverlies, want de markt voor dit soort producten groeit met twintig procent per jaar.

Dat is niet verwonderlijk; verse producten worden altijd gewaardeerd. Ik wil zaterdag om drie uur in de supermarkt een vers brood kunnen kopen. Het deeg hiervoor haalt de winkelier dan om twaalf uur uit de vriezer. Voor de individuele bakker kan de mogelijkheid om deeg in te vriezen betekenen dat hij niet meer halverwege de nacht hoeft op te staan. Voorwaarde is natuurlijk wel dat de ingrediënten die dit technisch mogelijk maken niet te duur zijn.

U vindt ketendenken belangrijk. Wat kan het onderzoek aan graaneiwitten voor de keten betekenen?

Wij moeten veredelaars vertellen op welke criteria ze graanrassen kunnen selecteren om de kwaliteit van de levensmiddelen te verhogen. Er is deeg dat je een meter kunt uitrekken zonder dat het breekt, terwijl ander deeg al breekt bij twintig centimeter. Het verschil kan zitten in oon enkel eiwitje. Wij moeten aangeven welke eiwitten wel en welke niet in granen gewenst zijn wanneer je de bakkwaliteit wil verbeteren. Dit soort ketendenken gebeurt nog veel te weinig. Misschien stel ik hoge eisen aan brood, maar het brood dat nu in de winkels ligt is nog voor verbetering vatbaar.

Re:ageer