Wetenschap - 20 juni 2002

Bier, pap en couscous vragen verschillende typen sorghum

Bier, pap en couscous vragen verschillende typen sorghum

Vertel Wageningse biochemici wat voor stoffen in de sorghum zitten, en zij vertellen je wat je ermee kunt doen. Samen met onderzoekers van de universiteit van Ouagadougo (spreek uit: Wakadoekoe) ontdekten ze dat de hoeveelheid polyfenolen en een enzym in sorghum voorspellen of je de vari?teit het beste kunt gebruiken voor bier, pap of couscous.

Mamadou Dicko uit Burkina Faso analyseerde in zijn promotieonderzoek de inhoudsstoffen van vijftig verschillende sorghumvarianten. "De omvang van Dicko's studie is uniek", zegt dr Willem van Berkel van het laboratorium voor Biochemie. "Wat dat betreft was het jammer dat er zo weinig uitkwam." De samenstelling zei niets over de weerstand van de plant tegen ziekteverwekkers. Wel was er een verband tussen de samenstelling en de beste toepassing in levensmiddelen.

Sorghum met weinig polyfenolen en een gemiddelde hoeveelheid enzym leent er zich uitstekend voor om pap van te maken. De lokale bierbrouwers gebruiken sorghum met veel polyfenolen en weinig enzym voor het, achteraf opvallend vaak met hoofdpijn geassocieerde, dolo. De soorten waarvan je couscous kunt maken bevatten tenslotte allemaal weinig enzym.

Het onderzoek is gepubliceerd in de Journal of Agricultural and Food Chemistry. Dicko's promotieonderzoek loopt nog. | W.K.

Re:ageer