Wetenschap - 1 januari 1970

Beter appelsap smaakt ‘beetje bitter’

‘We hebben ons nieuwe appelsap voorgezet aan proefpersonen’, zegt ir. Addie van der Sluis. ‘De meeste vonden dat het anders smaakte en iets bitterder.’

Geen wonder. Het nieuwe sap bevatte twee keer meer polyfenolen dan het gangbare appelsap en een vijf keer sterkere antioxidantwerking. Onderzoekers denken dat polyfenolen de kans op hart- en vaatziekten en kanker verminderen. Tegenover die vermeende gezondheidseffecten staat echter dat polyfenolen een bittere smaak hebben.
Van der Sluis begon tien jaar geleden aan haar promotieonderzoek naar polyfenolen in appels en appelsap. ‘De hoogste concentraties vond ik in Jonagold’, zegt Van der Sluis. ‘Daarna kwamen de Golden Delicious en de Elstar. De Cox Orange bengelde ergens onderaan.’
Maar ongeacht welke appels fabrikanten gebruiken, slechts tien procent van de in onderzoeksland gretig onderzochte polyfenolen komt in het sap terecht. ‘De meeste komen terecht in de perskoek’, zegt Van der Sluis. ‘Dat is de appelpulp die overblijft nadat het sap eruit is geperst. We hebben die pulp behandeld met alcohol zodat de polyfenolen erin konden oplossen, en vervolgens de polyfenolen weer uit de alcohol gehaald en aan het sap toegevoegd.’
Het nieuwe sap was oranje van kleur en troebel. ‘Dat kan een voordeel zijn’, zegt Van der Sluis. ‘Zo kan een eventuele fabrikant zich makkelijker onderscheiden van de gangbare appelsapjes.’
Een aantal sapmakers heeft inmiddels interesse getoond. / WK

Addie van der Sluis promoveert op 11 november bij prof. Wim Jongen en prof. Tiny van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en kwaliteitskunde.

Re:ageer