Wetenschap - 1 januari 1970

Bacteriecultuur kan smaak rode wijn verbeteren

Bacteriecultuur kan smaak rode wijn verbeteren


Wijnboeren kunnen de kwaliteit van hun rode wijn misschien verhogen door er
een cultuur van Oenococcus oeni aan toe te voegen. Het micro-organisme zet
het appelzuur in de wijn om in melkzuur, en hoe vollediger die omzetting,
des te beter de smaak van het product.
,,Normaliter is de omzetting het werk van oenococcen die van nature in de
druiven aanwezig zijn. Door een cultuur toe te voegen aan het eind van de
wijnbereiding, hopen we een goede kwaliteit van de wijn te garanderen, en
zijn de wijnboeren niet meer afhankelijk van toevallig aanwezige bacteriën.
We waren daarbij echter vooral bang dat de alcohol die in wijn ontstaat, de
activiteit van de bacterie zou remmen’’, zegt dr Tjakko Abee van de
leerstoelgroep Levensmiddelenmicrobiologie.
Abee begeleidde de Portugese dr Maria Graca da Silveira, die onlangs
promoveerde op het onderzoek naar de effecten van alcohol op de groei van
Oenococcus. ,,Oenococcus oeni kan zijn membraan aanpassen en de aanmaak van
eiwitten verhogen die hem resistent maken tegen alcohol’’, zegt Abee, die
daaraan toevoegt dat hij daarmee niet wil zeggen dat de methode dus ook
werkt. ,,Dat moet nu nog blijken in de praktijk.’’ |
W.K.

Re:ageer