Wetenschap - 27 mei 2020

Azijnzuur in chocola verraadt de herkomst

tekst:
Albert Sikkema

Promovendus Valentina Acierno ontdekte kenmerken in chocola die leiden naar het land van herkomst en de teeltomstandigheden van de cacaobonen.

©Shutterstock

Acierno promoveerde eerder deze maand bij Saskia van Ruth, hoogleraar Voedselauthenticiteit en -integriteit in Wageningen. Ze onderzocht hoe je kunt traceren van welke soort cacaoboon – Criollo, Forastero of Trinitario – de chocola is gemaakt en op welk continent – Afrika, Zuidoost-Azië of Latijns-Amerika – die bonen werden verbouwd. Met andere woorden: ze onderzocht de botanische en geografische herkomst van de chocola aan de hand van vluchtige en niet-vluchtige stoffen en isotopen van de verschillende cacaobonen. Daarbij zocht de Italiaanse promovendus naar ‘merkers’ die zowel tijdens de productie, verwerking als consumptie van cacao gemeten kunnen worden.

Fermentatie
Toen Acierno de samenstelling van de verschillende cacaobonen uit verschillende landen vergeleek, bleek dat azijnzuurconcentraties karakteristiek waren voor de Criollo-cacaoboon gedurende de gehele productieketen. Bovendien gaven de azijnzuurniveaus informatie over de fermentatie en droogcondities van de drie verschillende cacaobonen. Ze vond ook andere merkers, maar die gaven alleen informatie op specifieke momenten in de  productieketen, waardoor ze geschikt zijn als controle-instrument om toe te passen op de bonen of chocolade, maar niet op allebei.

Merkers
De resultaten van Acierno worden nog niet toegepast door controle-instanties als de Voedsel- en Warenautoriteit. Eerst moeten onderzoekers nog meer samples analyseren om haar merkers te bevestigen, vindt de promovendus. Bovendien is het belangrijk om cacao van meerdere jaren te vergelijken, om bijvoorbeeld het effect van weersomstandigheden op het profiel van de cacaobonen op te helderen. Verder kan meer kennis over de lokale omstandigheden van drogen en fermenteren van de cacaobonen de herkomst van de chocola nog specifieker maken, zegt Acierno.

Wetgeving
Haar onderzoek is van belang voor de Nederlandse chocolaproducenten en keurmerken als Max Havelaar. De Nederlandse wetgeving bepaalt dat in 2025 alle in Nederland geproduceerde chocola aan duurzaamheidseisen moet voldoen. Daarom moeten zowel de afnemers en consumenten weten waar de cacaobonen vandaan komen en of de cacaotelers en -verwerkers zich aan de teeltvoorschriften en Fair Trade-afspraken houden.


Re:ageer