Wetenschap - 1 januari 1970

Ariette Matser | Levensmiddelen conserveren

Ariette Matser | Levensmiddelen conserveren

Ariette Matser Levensmiddelen conserveren

Naam Ariette Matser, 31 jaar

Project Verwerking van levensmiddelen onder hoge isostatische druk

Instituut Instituut voor Agrotechnologisch Onderzoek

Budget Anderhalf tot twee miljoen per jaar voor diverse projecten

Aanvang project 1993

Looptijd Hangt af van het project

Financiers levensmiddelenindustrie, ministerie van Economische Zaken, ministerie van Landbouw, apparatenbouwers

Partners levensmiddelenindustrie, apparatenbouwers, Instituut voor Dierhouderij en Diergezondheid, Rijksinstituut voor Visserijonderzoek, Rijks-Kwaliteitsinstituut voor Land- en Tuinbouwprodukten, Wageningen Centre for Food Science

Onder hele hoge druk, tienduizend bar, kan je levensmiddelen conserveren zonder dat smaak en vitaminen verloren gaan. Dat past bij de trend van consumenten die steeds meer vers voedsel willen, niet te lang doorgekookt en met weinig chemische toevoegingen. Voor de behandeling dompelen we de levensmiddelen in een vat water; daar pompen we water bij zodat de druk oploopt. Met tienduizend bar dood je wel alle bacteriƫn en inactiveer je de enzymen, maar de kleine moleculen zoals smaakstoffen, geurstoffen en vitaminen blijven intact. Dat komt doordat de hoge druk niet de bindingen tussen twee atomen aanpakt maar wel de ruimtelijke structuur. Daardoor verandert de vorm van bijvoorbeeld eiwitten.

We hebben verschillende projecten die door elkaar heen lopen. We testen alle levensmiddelen. Niet alles is geschikt. Champignons hebben holtes met zuurstof waardoor de enzymen actief kunnen zijn onder druk. Daardoor komen ze er donkerbruin uit. Met aardbeien gaat het juist wel erg goed. Als je die kookt worden ze bruin, onder hoge druk blijft de smaak intact. Dan krijg je jam die echt naar aardbeien smaakt.

Nu loopt er een project om na te gaan wat er met vlees gebeurt onder hoge druk. We meten bijvoorbeeld of het er malser uitkomt. Ook bekijken we wat er precies gebeurt onder hoge druk: met de membranen van de bacteriƫn, met de stofwisseling.

Een groot probleem is dat de prijs nog te hoog is. Zo'n behandeling kost oon tot twee kwartjes, thermische pasteurisatie kost een paar cent. Voor een deel komt dat doordat de behandeling in een stevig vat plaatsvindt. Mogelijk kan dat vat goedkoper gemaakt worden, of kun je de producten sneller in en uit het vat halen.

We weten nog weinig over het maken van structuren, zoals gels. Koolhydraten zoals zetmeel en pectine vormen gels zodat je met hoge druk bijvoorbeeld aardbeienjam zou kunnen maken. L.N

Re:ageer