Wetenschap - 1 januari 1970
Ariette Matser | Levensmiddelen conserveren
Ariette Matser | Levensmiddelen conserveren
Naam Ariette Matser, 31 jaar
Project Verwerking van levensmiddelen onder hoge isostatische druk
Instituut Instituut voor Agrotechnologisch Onderzoek
Budget Anderhalf tot twee miljoen per jaar voor diverse projecten
Aanvang project 1993
Looptijd Hangt af van het project
Financiers levensmiddelenindustrie, ministerie van Economische Zaken, ministerie van Landbouw, apparatenbouwers
Partners levensmiddelenindustrie, apparatenbouwers, Instituut voor Dierhouderij en Diergezondheid, Rijksinstituut voor Visserijonderzoek, Rijks-Kwaliteitsinstituut voor Land- en Tuinbouwprodukten, Wageningen Centre for Food Science
Onder hele hoge druk, tienduizend bar, kan je levensmiddelen conserveren zonder dat smaak en vitaminen verloren gaan. Dat past bij de trend van consumenten die steeds meer vers voedsel willen, niet te lang doorgekookt en met weinig chemische toevoegingen. Voor de behandeling dompelen we de levensmiddelen in een vat water; daar pompen we water bij zodat de druk oploopt. Met tienduizend bar dood je wel alle bacteriën en inactiveer je de enzymen, maar de kleine moleculen zoals smaakstoffen, geurstoffen en vitaminen blijven intact. Dat komt doordat de hoge druk niet de bindingen tussen twee atomen aanpakt maar wel de ruimtelijke structuur. Daardoor verandert de vorm van bijvoorbeeld eiwitten.
We hebben verschillende projecten die door elkaar heen lopen. We testen alle levensmiddelen. Niet alles is geschikt. Champignons hebben holtes met zuurstof waardoor de enzymen actief kunnen zijn onder druk. Daardoor komen ze er donkerbruin uit. Met aardbeien gaat het juist wel erg goed. Als je die kookt worden ze bruin, onder hoge druk blijft de smaak intact. Dan krijg je jam die echt naar aardbeien smaakt.
Nu loopt er een project om na te gaan wat er met vlees gebeurt onder hoge druk. We meten bijvoorbeeld of het er malser uitkomt. Ook bekijken we wat er precies gebeurt onder hoge druk: met de membranen van de bacteriën, met de stofwisseling.
Een groot probleem is dat de prijs nog te hoog is. Zo'n behandeling kost oon tot twee kwartjes, thermische pasteurisatie kost een paar cent. Voor een deel komt dat doordat de behandeling in een stevig vat plaatsvindt. Mogelijk kan dat vat goedkoper gemaakt worden, of kun je de producten sneller in en uit het vat halen.
We weten nog weinig over het maken van structuren, zoals gels. Koolhydraten zoals zetmeel en pectine vormen gels zodat je met hoge druk bijvoorbeeld aardbeienjam zou kunnen maken. L.N