Wetenschap - 10 oktober 2002

Aardbeien zijn complexe smaakfabriekjes

Aardbeien zijn complexe smaakfabriekjes

Bij het ontstaan van de karakteristieke geur en smaak van de aardbei zijn honderden genen betrokken. Asaph Aharoni ontdekte in zijn promotie-onderzoek een gen dat zorgt voor de vorming van een breed spectrum van zulke geur- en smaakstoffen. Om zulke kennis toe te passen kunnen veredelaars waarschijnlijk niet om de wilde aardbei heen.

Het rijpen van fruit is een zeer complex proces, waarbij zich een groot aantal geco?rdineerde biochemische en fysiologische veranderingen afspelen. Veranderingen van kleur en textuur gaan hier vaak hand in hand met de aanmaak van smaak- en geurstoffen. Bij vruchten zoals tomaat en banaan gaat de rijping gepaard met een sterke verhoogde productie van het verouderingshormoon ethyleen. Aardbeien en druiven kennen zo'n verhoogde ethyleenproductie niet. Het meeste onderzoek aan vruchtrijping is gedaan aan ethyleenproducerende soorten, in het bijzonder de tomaat. Dit onderzoek is niet zo relevant voor de aardbei, waarbij de rijping wordt ingezet door een afname van het groeihormoon auxine. Asaph Aharoni heeft zich bij Plant Research International verdiept in de genen die een rol spelen bij de vorming van smaakstoffen in de aardbei, in het bijzonder de in Wageningen ontwikkelde cultivar Elsanta. Met de zogeheten micro-array-techniek werd de expressie van 1700 genen tijdens de vruchtrijping bestudeerd. Aharoni ontdekte onder meer dat het SAAT-gen dat de productie van een enzym (alcohol-acyltransferase) verzorgd, dat op haar beurt verantwoordelijk is voor de vorming van breed spectrum esters in de aardbei. Esters dragen in belangrijke mate bij aan de geur en smaak van de aardbei. Inmiddels is voor een groot aantal andere vruchten (citroen, mango, meloen, tomaat, appel en banaan) vastgesteld dat vergelijkbare enzymen actief zijn.

Voor de ontwikkeling van smaakvollere aardbeien kunnen veredelaars waarschijnlijk niet om de wilde aardbei heen, omdat die genetisch een stuk eenvoudiger in elkaar zit en een veel kortere levenscyclus heeft. "Het gebruik van de wilde aardbei als uitgangsmateriaal, in plaats van gecultiveerde soorten, kan uiteindelijk wel eens een korter onderzoeksroute zijn in de richting van toepassing", aldus Aharoni. | G.v.M.

Asaph Aharoni promoveert 16 oktober bij prof. Willem Stiekema, hoogleraar moleculaire genetica van planten, en prof. Jos Mol, hoogleraar aan de Vrije Universiteit Amsterdam.

Re:ageer